Motius pels quals els alls es tornen blaus
La collita de conserves per a l’hivern és una ocupació responsable que requereix certes habilitats i coneixements en l’àmbit culinari. De vegades, fins i tot seguint les instruccions per salar verdures, pot haver-hi alguns problemes quant a la modificació dels alls. La pregunta més freqüent que es fa la gent és per què els alls es tornen blaus?
L’all es torna blau
Els problemes amb la pigmentació vegetal van interessar el públic als anys 50 del segle passat. Després de nombrosos estudis, es va trobar que aquest fenomen no suposa una amenaça per a la salut humana.
Fenomen de descripció
Des de l’antiguitat, amb la recollida massiva de verdures, és habitual començar a salar-les. Aquest mètode permet emmagatzemar aliments durant molt de temps, donant-los el seu sabor original. Les mestresses de casa hàbils experimenten constantment amb cogombres, tomàquets, pebrots i altres verdures per tal d’aconseguir el sabor i la forma més estables dels productes.
De vegades, durant la conserva, sorgeixen problemes que poden semblar estranys i fins i tot aterridors per a una persona normal. Un producte com l'all pot tornar-se blau. La recerca de respostes a la pregunta de per què l’all es torna blau condueix a una gran varietat d’informació. Els agrònoms i els biòlegs tenen el seu propi punt de vista. Alguns dels supòsits també els fan els xefs. Però a qui creure? Per què un all es torna blau quan es conserva i l’altre no?
Causes de la decoloració del blau
A la recerca d’una resposta a la pregunta de per què els alls es tornen blaus en un adob, podeu ensopegar amb diverses teories bàsiques, cadascuna de les quals ha estat provada pels científics. El fet és que és impossible predir un canvi en el color del producte, ja que els alls es tornen blaus per les següents raons:
- alta concentració de coure al producte;
- la descomposició dels enzims continguts en el vegetal;
- condicions per al cultiu de verdures;
- errors en l’emmagatzematge del producte i en la seva conserva.
Segons nombrosos estudis, els científics també han descobert que l'all es torna blau, independentment de la seva varietat. El producte només mostra la seva peculiaritat en el moment de la conservació, és a dir, quan entra en un entorn àcid.
Elevada concentració de coure
Si els alls es tornen blaus a la marinada, el motiu pot ser degut a la presència de coure al producte. Aquest element pertany als metalls alcalins, motiu pel qual, quan entra en un entorn àcid, es descompon.
Quan en un pot de cogombres o d’altres verdures veiem pigments blaus a les cloves, això indica la dissolució del metall als teixits del producte. Però no us preocupeu. Només l’oxigen s’allibera de manera més activa com a resultat de la reacció, que no representa una amenaça per a la salut humana.
Desglossament enzimàtic
De vegades, al decapar i conservar l'all, es torna blau. Aquest fenomen no és estrany i fins i tot té una explicació científica. A mitjan segle passat, algunes empreses per al seu processament van patir pèrdues a causa de la baixa de productes blaus. Més tard, un estudi sobre la composició del producte va demostrar que els enzims continguts en el vegetal són els culpables.
En interactuar amb el vinagre, els teixits s’alliberen enzims i olis essencials. Un cop en un entorn àcid, aquests components reaccionen amb ell. El seu resultat és:
- descomposició dels olis en sulfats i sulfurs;
- pigmentació de teixits vegetals;
- l'alliberament de tiol, amoníac i àcid pirúvic.
Per tant, els científics han descobert per què els alls es tornen blaus quan es conserven. Més sovint s’observa aquest fenomen a causa del dany als teixits del producte.
Els errors d'emmagatzematge porten a la cara blava
Condicions de cultiu
Influeix en l'aparició del teixit blau del producte en els adobats i la regió de cultiu. Es creu que la verdura, que es cultiva a latituds temperades i meridionals, conté una gran quantitat d’un enzim responsable del seu color. El sulfur d’al·lil, també conegut com allinina, també es troba als grans d’una verdura cultivada al nord. Però aquest enzim en aquest producte és diverses vegades menor.
Per tant, si l’all xinès es torna blau quan es conserva o es conserva en vinagre, això també s’explica per la regió en creixement. Si va començar a canviar d’aspecte, això indica una alta concentració de sulfurs d’al·lil: allinina. Aquest fenomen es manifesta a causa de la ubicació territorial de la Xina. Es troba al sud del nostre país.
Errors de conservació i emmagatzematge
Si l’all de la marinada canvia d’aspecte, es torna blau o es torna verd, això pot indicar alguns errors culinaris. Molt sovint, aquests problemes sorgeixen quan es conserven bolets. El fet és que aquests productes no són compatibles entre si durant l’emmagatzematge a llarg termini. Per evitar la pigmentació dels claus, és millor afegir-los als bolets en vinagre abans de servir-los.
L’allinina s’allibera activament en un entorn àcid i a altes temperatures.
Per tant, és important triar la recepta més adequada per no malmetre l’aspecte dels espais en blanc preparats per a l’hivern. A més, l'all jove és més adequat per a la costura. Conté diverses vegades menys allinina que un producte mentider.
Profilaxi
S'han rebut les respostes a la pregunta sobre per què l'all es torna blau a la marinada. Només queda esbrinar si això es pot evitar d'alguna manera. Els experts estan segurs que hi haurà menys verdures blaves en els preparatius per a l'hivern si:
- Emmagatzemeu la conservació correctament. L’all enrotllat en un pot no es tornarà blau si les verdures enrotllades s’emmagatzemen en un lloc fresc.
- Els espais en blanc seran fets en fred. Per tant, l’aspecte dels productes seguirà sent natural.
- No cometeu errors en netejar-lo. Com més dany es faci amb el ganivet, més probabilitat hi haurà a les peces.
També és important triar només un producte jove per a la seva conservació. Si l’all es torna blau, això pot indicar que s’ha guardat durant molt de temps i que ha perdut algunes de les seves qualitats. A més, s’ha d’emmagatzemar correctament. En preparar adobs, no hi haurà problemes si el producte s’emmagatzema a temperatura ambient - 18-22 ° C. El fet és que emmagatzemar-lo a la nevera condueix a l’acumulació d’alinina.
Guardeu l'all correctament
La recepta clàssica d’adob
És possible evitar la decoloració blava del producte mitjançant el mètode de conservació correcte. Es pot utilitzar per a tomàquets, cogombres i altres verdures. Per preparar la marinada necessitareu:
- 10 caps d'all;
- 3-4 beines de pebrot picant;
- 2-3 fulles de llorer;
- grans de pebre negre;
- 2 cullerades de vinagre;
- 30 gr. sucre i sal (al gust).
Coherència
La marinada es prepara ràpidament. El més important és conèixer la seqüència d’operacions correcta:
- La verdura es pela, es talla a dents.
- El pebre es renta i es trosseja finament.
- El producte purificat es renta amb 2 litres. aigua calenta en què es dissolen 2 cullerades de sal.
- S’està preparant l’adob. 700 ml. s’hi ha d’afegir aigua: 5-10 grans de pebre, 2 fulles de llorer, 30 g de sal, 30 g de sucre i espècies. Poseu l’adob a ebullició i refredeu-ho fins que estigui calent.
- Les verdures disposades en pots s’han d’abocar amb adob i tancar-les hermèticament amb una tapa.
Després de la cocció, heu de capgirar els pots fins que es refredin completament.Emmagatzemeu-los en un lloc fresc i fosc. Podeu obrir la peça després de 14 dies. Durant aquest temps, les verdures tindran temps d’adobar-les. Si es fa correctament, hi haurà més possibilitats que la verdura no canviï el seu color. La baixa temperatura de la salmorra quan es conserven verdures reduirà la velocitat de descomposició de l’alinina i el producte en si no perdrà el seu aspecte natural.
Causes d'una olor desagradable
Productes en descomposició, una persona pot sentir-se per si mateixa. Una mestressa de casa normal pot espantar-se per una olor desagradable. No buideu el pot ple de cogombres o tomàquets. No cal disposar de res. L’olor i el color desagradables no comporten cap amenaça per a la salut humana. Les verdures, en escabetx, tampoc no perden el gust.
La pregunta igualment popular sobre l'all blau, per què té una olor desagradable, també té una explicació. Els científics confirmen que l'olor desagradable i picant que pot tenir un vegetal s'associa amb l'alliberament d'amoníac i tiol. Però la seva dosi és completament segura per als humans. I el color antinatural és un fenomen que no es pot predir.
Conclusió
L’all que es torna blau en pots de verdures preparades és un fenomen habitual. El fet és que la composició d’aquest producte conté l’enzim allinina, que, en un entorn àcid, provoca canvis visibles. Però, segons els científics, aquesta no és l’única raó de la decoloració blava d’un vegetal. El color també pot canviar a causa de l’alt contingut de coure que hi ha, així com a causa d’errors en l’emmagatzematge i en la preparació dels espais en blanc.
Els científics han descobert que es pot menjar una verdura blava. No suposa cap dany per a la salut humana. L'únic que pot preocupar al propietari d'aquestes existències és l'aparença del producte.