Nivell d’acidesa del raïm

0

1060

Qualificació de l'article

Per fer una bona beguda de raïm, es mesura l’acidesa del raïm. A més, treballen amb l’índex d’acidesa i creen vins d’alta qualitat.

Nivell d’acidesa del raïm

Quantitat d’àcid

Els àcids del raïm són abundants. Dues d’elles prevalen en baies:

1. Vi. La seva fórmula és C4H6O6. És la substància més activa de les baies que només es pot obtenir a partir del raïm. La seva quantitat és del 95% de la d'altres àcids. Per al vi, un nivell de contingut de 6 (de vegades 7) a 8 g per 1 litre es considera la norma. L’àcid del raïm crea un gust agradable a la beguda. Com més gran sigui el seu contingut en raïm, millor en sortirà la beguda.
2. Apple no és una substància tan necessària per a l'elaboració del vi. En els fruits no madurs, la seva quantitat arriba fins a 15 g per 1 kg de baies. Si hi ha molta part del raïm, la seva quantitat es redueix, ja que crea dificultats en la preparació del producte. Dóna al vi el gust de les pomes verdes.

Substàncies addicionals, el contingut de les quals en fruites és insignificant:

• acètic;
• llimona;
• ambre;
• oxàlic.

Després dels processos de fermentació, es formen àcids vanil·lics, hidroxicinàmics, gàl·lics i liles a les begudes.

Aquestes substàncies són essencials per al procés d’elaboració del vi. Cadascun d’ells té la seva funció. Ajustant la quantitat d'una substància, s'obté un cert sabor de la beguda.

Què determina el nivell d’acidesa

El nivell d’àcid màlic depèn dels següents factors:

1. Varietat de baies.
2. Maduresa de la baia.
3. En climes frescos, augmenta el contingut en fruites.
4. Quan s’exposa al sol, experimenta un procés d’oxidació i es transforma en formes més suaus.
5. El procés de fermentació contribueix a una disminució del seu nivell.

En els fruits madurs, la quantitat d’àcid màlic és normal: 2 g per 1 kg de baies. Aquest és un indicador acceptable per a les varietats de raïm que inicialment no contenen molta substància. Aquestes varietats inclouen Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

L’àcid tartàric té un efecte beneficiós sobre el sabor de la futura beguda. Com més sigui, més saborós resultarà. L’alt contingut de la substància (uns 5 g per 1 kg) en les varietats Feteaska, Aligote. En les varietats vermelles, el contingut en àcid màlic disminueix després del procés de fermentació i fermentació.

A les regions del sud creixen fruits amb un contingut baix i a les regions del nord, amb un contingut alt. Això també es té en compte en el procés d'elaboració del vi: al sud, l'acidesa dels vins locals augmenta de 4,6 pH a normal.

Funcions dels àcids

El nivell d’acidesa de les baies afecta l’emmagatzematge de begudes

Aquestes substàncies són importants per al processament del raïm i la producció de productes alimentaris a partir d’aquest: suc, vi, cava. L’àcid és capaç de:

1. Reduir la formació de bacteris.
2. Alentir el procés d’oxidació dels productes.
3. Dóna a les begudes un gust i frescor revigorants.
4. Augmenteu la vida útil de la beguda.

Acidesa i contingut en sucre

Segons la beguda, hi pot predominar l'àcid o el sucre. L’alta acidesa en el procés de maduració de la fruita es converteix en contingut en sucre. Una quantitat abundant de dolçor també no és desitjable per a ell, així com l'excés d'acidesa.

Per a l'equilibri, en funció del contingut de sucre, la quantitat d'aquestes substàncies es redueix o augmenta de manera artificial. Per afegir acidesa, s’afegeix àcid cítric o tartàric.

En diferents materials vitivinícoles, el percentatge de contingut en sucre és diferent:

• cognac 15-17%;
• xampany 17-20%;
• vermell sec 18-22%;
• Kakhetian més del 22%.

Segons el contingut de sucre i l’acidesa, es forma el gust de la beguda. Això és important per a la combinació correcta de la beguda amb aliments i productes. No es recomana l’ús de vins àcids amb aliments salats, ja que bloquegen la capacitat de les papil·les gustatives per sentir-ne la sal.

I les espècies dolces, al contrari, es combinen amb plats salats. A més, la temperatura de servei és important per a l’ús correcte de la beguda.

Hi ha molts àcids al raïm, però prevalen els àcids tartàric i màlic. El seu nivell depèn de la varietat de baies, la regió de creixement, l’etapa de maduresa i l’etapa de preparació de les begudes de vi. El contingut de sucre també es considera un indicador important. Segons el tipus de beguda, els paràmetres de les substàncies es regulen de manera artificial.