Com matar i carnissar un ariet
Quan adquireix un xai viu, el criador ha de recordar que tard o d’hora haurà d’afrontar el problema de la matança. Per mantenir un animal a casa, haureu de conèixer les peculiaritats de com tallar un ariet, eliminar-ne la pell i tallar la carcassa en parts separades, per què complir aquestes regles.
Com carnisser un carn
Aconseguir xai de qualitat no és fàcil. Cal seguir instruccions pas a pas per preservar la qualitat no només dels productes i òrgans, sinó també de les pells de l’animal mort. A més, alguns mètodes per millorar la palatabilitat de la canal s’han d’aplicar diversos dies abans del tall.
Carnisser d’ovelles
Segons les tradicions kazakhs i musulmans, criar i matar un carnet és cosa d'un home. Els homes orientals aprenen a matar un carnet des de petit, observant el treball de les mans dels seus pares i avis. Els musulmans, en canvi, estan en part preparats per a la matança d’ovelles per motius religiosos (una ofrena de sacrifici les festes de l’Eid al-Adha). Durant el procediment, els seguidors de l'Islam van llegir una pregària, van tallar, sagnar l'animal i el van carnisser. Diuen: "Matarem un carnet o un camell i Allah serà afavorit".
La persona que talla el xai ha de ser un artesà expert, perquè la qualitat no només de la carn, sinó també dels òrgans interns: fetge, cor, etc. depèn de la correcta realització del tall. És per això que els musulmans són considerats els millors carnissers.
Tallar un xai per a una festa religiosa és una tradició centenària. Els òrgans són els primers de la taula, les sopes del cap i les potes són el segon i el tercer és el kebab de vedella, el pilaf, els quadrats i altres plats de carn. A diferència de l’ortodòxia, on les persones dejunen, limitant-se en el menjar, la gent de l’Est no ho considera necessari. Fins i tot durant el dejuni d’Uraz, els musulmans no es limiten a l’ús mateix de carn, sinó a l’hora del menjar. A més, els dies festius islàmics, la carn crua es distribueix sovint als pobres que necessiten menjar. L’actitud davant el procediment per sacrificar un carnet i la seva carnisseria té un paper important en la qualitat dels productes carnis acabats, de manera que ningú millor que un musulmà pot saber com sacrificar-lo correctament.
Les principals diferències entre la matança i la carnisseria d’ovelles en condicions industrials i de pati
La carnisseria d’un carnet a casa i als escorxadors industrials presenta algunes diferències. Sovint es refereixen a:
- ús d’eines (també es poden utilitzar equips elèctrics);
- llocs de sacrifici i tall;
- compliment de les normes sanitàries;
- la velocitat de totes les operacions tecnològiques.
Allà on hi hagi un lloc especial per dur a terme processos tecnològics d’obtenció de productes carnis, es tenen més en compte les normes sanitàries. Els sacrificis, que es duen a terme al jardí de la granja, són considerats incorrectes pels experts.En part, es tracta del risc de contaminació de la carn, que pot conduir a la seva infecció per infeccions nocives, de manera que fins i tot els agricultors corrents s’aconsellen que lliurin el bestiar a tallers especialitzats.
Si, tot i això, la matança d’ovelles o de moltons es realitza de forma independent, l’agricultor ha de ser conscient del compliment de tots els requisits del procés tecnològic. El primer que realitza les operacions preparatòries, després de les quals l’animal és immobilitzat, sacrificat i tallat. El carnet només es sacrifica després de completar totes les operacions preparatòries.
Preparació de la matança
Abans de sacrificar un ariet, heu de realitzar diverses operacions preparatòries. Es dóna un lloc especial per alimentar i regar animals. 12 hores abans de la matança prevista, una ovella o un carn envelleix sense menjar. Els principals motius d’aquesta preparació s’associen a la necessitat de buidar els intestins de l’animal, cosa que provocarà:
- facilitar el procés de sacrifici i tall;
- reduir el risc de contaminació fecal de carn de xai;
- compliment dels requisits de les normes sanitàries.
Si és impossible alimentar els animals de companyia abans de la matança, no se'ls ha de negar la beguda. Una gran quantitat d’aigua que beu el bestiar millora el procés de separació de la pell de la canal. Si sacrifiqueu un animal sense emborratxar-vos, la pell es pot danyar. És per això que, abans de carnisser un carnet, sovint es veu obligat a beure.
El moment de l’últim tall de cabell també és important. Per obtenir llana d’alta qualitat, es talla una ovella o un moltó 1,5-2 mesos abans de la matança prevista. En el moment del tall, té temps de créixer fins a la longitud requerida.
No hem d’oblidar-nos de l’examen veterinari. Un especialista ha d’examinar l’animal per detectar l’absència de malalties perilloses per als humans. En cas de confirmació de la salut normal, el veterinari ha d’emetre un certificat a l’agricultor que confirmi la disposició de l’animal per al sacrifici.
Com immobilitzar un ariet
El sacrifici correcte i el carnisser d’un carnet només es poden immobilitzar prèviament. Cal aplicar el mètode més comú del procediment: impressionant. Als tallers industrials s’utilitza el corrent elèctric o el gas més sovint. L’objectiu d’aquest procediment és facilitar el procés de sacrifici. A més, l'animal, quan és assassinat, es troba en un estat de discapacitat, com en un somni. Les accions ràpides d’una persona permeten evitar la dolorosa mort d’un ariet, i això és totalment coherent amb la humanitat humana.
Abans d’escorxar un carnet jove, heu de decidir el mètode exacte de neutralització. A casa, l’ús de diòxid de carboni no és popular ja que requereix una cambra segellada. Hi ha menys problemes amb la descàrrega elèctrica:
- Un dels contactes de filferro es porta a una caixa especial, que està connectada al sòl metàl·lic.
- L’animal és conduït a la caixa.
- El segon contacte toca el cap del ariet.
L’eficàcia d’aquest mètode és elevada. La descàrrega de corrent elèctric paralitza la musculatura de les ovelles i altera l’activitat del seu sistema nerviós.
L’esquema d’ús de diòxid de carboni és més senzill. A Internet es pot trobar un exemple d’aquesta desintoxicació d’una ovella. Hi ha molts vídeos amb instruccions detallades per a aquesta operació.
Fa unes dècades, abans de massacrar una canal de xai, la gent va sorprendre l’animal amb un cop de martell al cap. No cal parlar de l’eficàcia d’aquest mètode. Sovint us permet matar una ovella o un moltó per endavant de manera ràpida i eficient, cosa que salva a una persona del concepte mateix d’immobilització. No obstant això, aquest mètode té diversos desavantatges. La principal és la necessitat d’utilitzar un ajudant que agafi el xai.
Tots els mètodes d’immobilització són igual d’eficaços, el més important és actuar d’acord amb les instruccions. És molt important no espantar el xai abans de temps, perquè en aquest cas no serà fàcil puntuar-lo: resistirà i pot ferir a una persona.
Assassinat i sagnat
Segons els experts, per sacrificar i carnisser un carnet s’hauria d’acord amb algunes regles GOST (tallar la carn de carn de xai i de vedella a trossos). Hi ha molts tutorials en vídeo sobre com realitzar hemorràgies i els passos següents. La matança d’una ovella o un carnet té les característiques següents:
- L’edat adequada per sacrificar és de 7 a 14 mesos (quants mesos tindrà l’animal abans del sacrifici depèn de la taxa d’augment de pes). El ariet creix ràpidament. A més, algunes races es classifiquen com de creixement ràpid. Per tant, l’ovella Gorky ja fa 8 mesos que pesa més que la resta de bestiar, en el seu estat de desenvolupament mitjà.
- L'animal és sacrificat en un lloc especialment equipat amb ganxos per penjar la canal o un drenatge especial per a la sang.
- Per exsanguinar, cal fer una incisió amb un ganivet a la regió dels vasos cervicals. Després d’això, el col·loquen en un terra net de costat o el pengen en un lloc especialment designat. El procediment correcte per exsanguination és una garantia de la qualitat de tallar un ariet.
Si la llar no té una habitació designada, com diuen els experts, és possible carnisser un carnet al carrer. Però, per a això, s’ha de procurar dissenyar un marc especial amb ganxos on es puguin realitzar totes les operacions. A més, si els suports d’aquest disseny s’excaven a terra i es formigonen, serà convenient tallar les parts del carner.
No hem d’oblidar quina eina s’utilitzarà per carnisser la canal de xai. Val la pena escollir uns quants ganivets grans i afilats, que s’utilitzaran tant per tallar com pelar carcasses. Si aquest ganivet no es talla, també es pot utilitzar un martell. També heu de preparar envasos per a la sang drenada, òrgans i parts individuals de productes carnis. Això els mantindrà nets i lliures de bacteris nocius. Després de la preparació, l’animal és sacrificat. Només queda començar a tallar.
Com tallar adequadament una canal de xai?
En els documents regulatoris especials (GOST) es pot trobar la manera de tallar correctament una canal de xai després de sagnar en parts separades. La resposta a la pregunta de com despullar correctament un carnet per a necessitats culinàries consta de diversos punts:
- Una ovella o un carnet sense sang es col·loca sobre una superfície horitzontal (un terra o una taula coberta amb un drap).
- Agafa un ganivet i separa el cap de l'animal.
- Les potes davanteres del moltó es trenquen a l’alçada dels peülles i es talla la pell amb una incisió longitudinal fins a l’engonal. Després, la pell es separa de manera que quedi només a la part posterior.
- La carcassa està suspesa per les potes posteriors, després de la qual cosa és necessari obrir la cavitat abdominal i tallar l’estómac i els intestins. Els següents a la fila són el fetge, els pulmons, els ronyons, etc.
Després de les operacions, tothom talla la part del rímel que necessita. Molt sovint, en un ariet, el coll, els lloms, l’omòplat i les cames estan separats.
Als tallers de producció, les canals sovint es divideixen en 2 parts mitjançant un tall longitudinal. La mitja carcassa és més fàcil de desmuntar en parts separades. Però també hi ha un desavantatge: grans porcions de menjar duren més.