Most de raïm
El most de raïm és un most, un suc acabat d’esprémer sense processar que s’utilitza en la producció de begudes de vi. Aquest suc es presta a la fermentació, clarificació i envelliment. La fermentació del most de raïm té diverses característiques.
Most de raïm
Un enfocament científic de la fermentació
L’activitat del científic francès Louis Pasteur en el camp de la microbiologia va començar el 1857 i va estar marcada per treballs en el camp de la dissimetria molecular. El científic es va veure obligat a estudiar la fermentació per un fenomen que va notar accidentalment durant un experiment amb àcid tartàric racèmic. Després d'un experiment amb els seus isòmers, a Louis Pasteur se li va ocórrer la idea que un veritable causant de la seva degradació era un representant microscòpic de fongs que creixien en una solució d'àcid racèmic. Aquest pensament es va convertir en la posició inicial que va portar el científic a comprendre la naturalesa fisiològica de l’efecte dels microorganismes sobre el substrat circumdant.
Pasteur va continuar la seva pròpia investigació sobre el procés de fermentació des de perspectives completament noves. El científic va refutar la conjectura sobre la interpretació química de l'essència del procés en estudi establint un experiment senzill i completament convincent sobre un medi inorgànic que no conté proteïnes, en el qual es va introduir un petit cultiu de llevats. La ràpida fermentació i el creixement de la massa del llevat en aquest entorn van capgirar absolutament l'opinió dels opositors a la interpretació biològica de la fermentació.
Louis Pasteur va demostrar que el procés de fermentació és el resultat de l'activitat vital dels microorganismes vius: el llevat, que compleix les seves necessitats nutricionals i reproductives a costa del sucre i de les sals minerals, presents en el medi nutritiu adequat i sota la seva influència. fermenta el substrat.
El most de raïm conté una mitjana de 54-86 gr. aigua, 0,2-0,9 gr. proteïnes, 11-30 gr. hidrats de carboni, 0,6-1,6 gr. àcids orgànics, 0,2-0,6 gr. fibra dietètica, 245 mg. potassi, 40 mg. calci, 23 mg. fòsfor, 18 mg. magnesi, així com ferrum, cobalt, altres minerals, àcid ascòrbic, tiamina, riboflavina, flavonoides, niacina, etc.
Agents de processos de fermentació
Per a la fabricació de absolutament qualsevol tipus de vi, cal recórrer a l’ajut de microorganismes vius: el llevat de vi. La qualitat de la beguda depèn precisament de la raça de llevat que s’utilitza per fer-la, interactuant amb els sucres i rebent-ne energia per a processos vitals. Aquests microorganismes es produeixen en forma estèril, seca o sòlida, després del qual s’afegeix el cultiu inicial a partir de microorganismes al most per a una fermentació posterior. Malgrat les nombroses varietats de llevats disponibles per elaborar vi, ara les més populars són Lalvin KV-1118 i Lalvin EC-1118.
La marca Lalvin KV-1118 produeix un concentrat de llevat purificat, prèviament purificat i utilitzat en la producció de xampany, vi negre clar o blanc.Aquesta marca de llevat té un efecte perjudicial sobre els microorganismes patògens, tot normalitzant el curs de la reacció. L’etiqueta KV proporciona futures begudes amb pronunciades qualitats aromàtiques. El concentrat de llevat no conté impureses estranyes. Els envasos Lalvin KV-1118 es poden emmagatzemar en un lloc fosc i sec durant un màxim de 2-3 anys, i després d’obrir-los es poden utilitzar durant 7 mesos.
El llevat de vi Lalvin EC-1118 garanteix un sabor detallat dels vins blancs i negres, donant-los claredat i claredat. Val la pena utilitzar aquesta marca per a la producció de begudes a partir de fruites de poma, cirerer, viburn i altres cultius. El marcatge de la UE indica que el producte vitivinícola forma una petita quantitat d'escuma, il·lumina bé la beguda i recull els sediments. Aquest llevat s’emmagatzema en un lloc sec fins a 3 anys i un envàs obert només és adequat durant 6 mesos.
A més, augmentar el contingut de sucre del most de raïm és un pas important, ja que sovint les matèries primeres no tenen prou sucre. Aquest últim només s’utilitza sense refinar. Aquí és important determinar per endavant les característiques esperades de la beguda per conèixer les proporcions de l’addició de sucre granulat.
El valor de les condicions de temperatura
Les temperatures extremes són perjudicials per al vi futur.
La temperatura reduïda (fins a 15 ° C) durant la fermentació alenteix el procés fins que s’atura completament. Al mateix temps, a temperatures superiors a 30 ° C, la fermentació es produeix ràpidament, s’alliberen grans volums de diòxid de carboni, provocant una disminució del sabor de la beguda del vi. Per al procés de fermentació alcohòlica, la temperatura més adequada i generalment acceptada és de 18 ° -20 ° C.
Sigui quina sigui l’època del dia o l’estació de l’any, el futur vi no hauria de patir temperatures extremes que afectarien la seva qualitat. Els corrents d’aire i la llum del sol també són desfavorables. Per fermentar l’herba, s’ha d’escalfar lleugerament, creant les condicions de vida necessàries per als microorganismes.
A més de l’anterior, les condicions de temperatura afecten el nivell d’acidesa de la beguda. A valors baixos, el vi resulta àcid, mentre que a valors elevats resulta amarg, perquè el percentatge d’aldehids augmenta significativament i l’alcohol es fa menor.
Amb la deshidratació parcial del suc, s’obté un most de raïm concentrat, processat per reduir l’excés d’àcids i altres components. En la composició del most de raïm concentrat rectificat, no es permet més d’un 1% d’alcohol etílic. El most concentrat, segons un refractòmetre, a una temperatura de 20 ° C no ha de contenir més del 51% d’inclusions seques.
Característiques de la fermentació del most per als vins negres i blancs
La fermentació de la polpa és un procés que s’utilitza per elaborar begudes de vi negre, que es diferencien dels blancs no només pel color, sinó també per l’astringència significativa. Aquest procés consisteix en el fet que el suc de raïm no està separat de la pell, la polpa, les llavors i les crestes, i fermenta així. La fermentació de la pasta es realitza en recipients buits durant un quart, submergint-hi la pasta compactada. Aquí és important mantenir una temperatura estable, evitant que caigui per sota dels 15 ° C o pugi a 30 ° C o més. És així com s’ha de baixar el raïm, el suc del qual començarà a aparèixer dins dels 4-5 dies posteriors a l’inici de la fermentació.
Els vins negres tenen una sèrie de propietats característiques: són propensos a precipitacions intenses, el color sovint entra en l’espectre negre, l’astringència desapareix gradualment, apareixen tots els sabors i també es poden guardar i envellir en bótes.
Els vins blancs s’obtenen a partir de varietats de raïm clares i fosques, però, abans de la fermentació, les baies es premsen de manera que el suc fermenti sense la pell ni altres components. Per a aquest procés, la temperatura es manté entre 13 ° -20 ° C, ja que.una fermentació llarga a baixes temperatures confereix al vi un delicat sabor afruitat. La producció de varietats blanques és significativament complicada pel fet que el most ha de ser sotmès a filtracions freqüents. El most de raïm és un producte la densitat del qual no pot superar els 1,4 kg / m³ i l'acidesa es manté en el rang de 12 a 18 g / dm³.
Cura del most
Durant la fermentació, el suc de raïm necessita una cura acurada, que es deu a certs factors.
- Per a una millor distribució del sucre afegit, el sediment del llevat s’agita perquè les capes superior i inferior de microorganismes es puguin desenvolupar i multiplicar, treballant per donar les qualitats necessàries a la beguda futura.
- Tot i que el llevat pot funcionar en condicions anaeròbiques, però el subministrament d’oxigen a curt termini millorarà significativament les seves funcions vitals, per tant, el most es ventila.
- Si teniu previst obtenir un vi d’alta resistència, afegiu-hi sucre granulat. Cal tenir en compte que el contingut de sucre del most no ha de superar el 15%.
- És imprescindible controlar la temperatura, que no hauria de canviar dràsticament i superar els 18 ° -20 ° C.
- Per comprovar el progrés de la fermentació, heu de tastar el vi i determinar si té les qualitats desitjades.
Eliminació de polpa
La polpa es retira del most, però és important evitar el contacte amb l’oxigen mitjançant un segell d’aigua, de manera que s’alliberi diòxid de carboni. Al final del procés de fermentació, el suc es filtra i es premsa. Les fraccions premsades de la polpa es caracteritzen per un alt contingut en àcids i tanins i tenen un color particularment intens. Aquestes fraccions s’afegeixen al most per influir en el sabor de la beguda.
Es considera indesitjable el contacte del most amb oxigen perquè augmenta el risc d’intrusió de bacteris estranys. Per evitar la seva penetració i multiplicació, els envasos amb vi futur es fumegen amb sofre, que destrueix els bacteris i també confereix al vi un gust únic.
Regulació de l'acidesa
La qualitat d’una beguda de vi depèn de l’índex d’acidesa. Si les condicions meteorològiques van provocar una gran acidesa de les baies del raïm, es pot reduir el seu valor recobrint-lo amb carbonat càlcic (no més de 2 g / l), que no conté impureses químiques.
Si, al contrari, es redueix l’acidesa, abans d’efectuar el procés de fermentació és permès afegir àcid tartàric o cítric en el càlcul de 2 g / l com a màxim. També podeu regular l’acidesa barrejant sucs baixos en àcids i baixos àcids.
Conclusió
Fer vi és un procés fascinant, però complex i complex, per tant, abans d’això estudien totes les subtileses de l’elaboració del vi, de manera que al final el vi tingui exactament les qualitats gustatives que us agradaran.