Esquema de tall de canals de porc

0

2604

Qualificació de l'article

Qualsevol agricultor porcí hauria de conèixer tots els detalls de com tallar les canals de porc. Tant si manteniu bestiar per a la venda al detall de carn de porc com per proporcionar carn a la vostra pròpia família, la carnisseria de carcasses de porc és un pas important en la ramaderia. A més, l’esquema correcte per tallar un porc és un negoci rendible.

Tall de canals de porc

Per als agricultors novells, poden trigar diverses hores a sacrificar bestiar. Un especialista experimentat ho pot fer en 10-15 minuts. El més important és fer-ho tot per etapes i l’experiència arribarà amb el temps.

Característiques de les carcasses de carnisseria

La carn de senglar és tendra, per tant no requereix una maduració addicional en estat suspès, a diferència de la carn de vedella. Això s’aplica als porcs de qualsevol raça, des de panxes vietnamites fins a animals bielorussos i fins i tot de Mangalitsky. Però perquè el procés de tall de les canals de porc tingui lloc amb més rapidesa, no s’ha d’oblidar la comoditat. És amb aquests propòsits que el porquet es penja en ganxos. El propi esquema de tallar una canal de porc depèn del propòsit de l'operació que es realitzi. Si es ven la matança, s’ha d’utilitzar l’esquema de carnisseria de garrins nord-americà o alemany. Aquestes opcions tenen molts avantatges. Són populars en part perquè pràcticament no tenen residus. El mètode avantatjós es caracteritza per la divisió de les parts del cos en la carn més alta, primera i segona.

Si la carcassa d’un porc es talla en llard de porc, cal conèixer les peculiaritats de la seva separació de trossos de carcassa individuals. La versió més senzilla del procés tecnològic és el mètode anglès. Un agricultor que ha decidit sacrificar un porc a casa pot utilitzar qualsevol mètode que li sigui convenient. El més important és saber en quines parts consisteix el cos de l’animal i quin tipus de carn és adequada per a certs plats.

Les característiques de la tecnologia de tall de canals de porc són una mica diferents de les operacions realitzades amb altres tipus de bestiar. Tots els criadors intenten seguir una regla senzilla: el nivell varietal del producte és més alt i millor del cap i més a prop de la columna vertebral. La carnisseria d’un porc, a diferència d’altres ramats, s’allunya una mica de la norma acceptada. La carn més deliciosa i tendra, especialment valuosa per al comerç, és la regió cervical.

El moment adequat per a la matança

Abans de carnisser un porc, cada agricultor ha de ser conscient d’algunes característiques que facilitaran el propi procés de treball. El fet és que el cos de porc travessa diverses fases fisiològiques durant el període de creixement i maduració, que afecten la qualitat de la canal. La majoria d’aquests cicles són adequats per tallar un porc, excepte un: quan l’animal es troba en estat de calor. Tampoc s’ha d’utilitzar la manipulació si el mascle està castrat. Els mascles esterilitzats contenen l’hormona androsterona, perillosa per a la salut humana.

L'esquema per tallar una canal de porc també depèn de l'estat físic del bestiar, ja que diferents individus pertanyen a un dels 4 tipus de productes carnis. Els experts assenyalen:

• porcs grassos;
• porcs de cansalada;
• porcs de carn;
• garrins.

Els agricultors experimentats saben preparar adequadament un porc per a una determinada condició física. Per fer-ho, heu de conèixer les característiques d’alimentació i manteniment del bestiar. A més, en un entorn domèstic no és difícil complir correctament els requisits necessaris. El més important és controlar el seu desenvolupament i tenir cura del tall de l’animal de manera oportuna.

Un matís igualment important és l’elecció de l’hora del dia, sobretot a l’estiu. El porc es fa carnisser en temps sec i tranquil perquè no caigui pols i deixalles sobre les parts picades de la canal. La temperatura de l’aire també és important. Com més fresc sigui a l'exterior, millor serà la carn. A més, és a primera hora que s’observa la mínima acumulació d’insectes. Però tots aquests matisos es poden evitar tallant i desossant les carcasses de porc a l'interior. A l’hivern no hi ha requisits. Recorren a manipulacions en qualsevol moment convenient.

Opcions populars de carnisseria

Si un agricultor novell està preocupat per tallar adequadament una canal de porc, hauria d’estudiar tots els matisos de talls com:

• anglès;
• Nord-americà;
• Alemany;
• Moscou.

Cada esquema de tall de canals de porc té els seus propis avantatges i desavantatges. En part, depenen de la divisió de la canal en un nombre determinat de parts del cos. Per tant, la versió anglesa es divideix en 4 parts. Es retira el cap, seguit dels quarts anterior, mitjà i posterior. Aquest mètode és senzill i poques vegades comporta problemes. Cada quart de la canal es pot utilitzar per cuinar sencers o cedir a la carnisseria addicional. Podeu obtenir més informació sobre les característiques d’aquest esquema de tall de canals seguint les nombroses instruccions de vídeo disponibles a Internet.

En alguns països, l’ús de tall de canals de porc segons un dels esquemes difereix de les especificacions acceptades. I, sovint, aquestes característiques es refereixen a la carnisseria d’un cap de porc, no a dues parts. En condicions domèstiques, aquest treball també es realitza separant les orelles, les galtes, els cèntims i el cervell de l’animal.

També podeu aprendre a carnisser un porc de diverses fonts d’informació. Però els esquemes nord-americans, alemanys i de Moscou són més complexos i requereixen més temps i esforç. En part, aquests esquemes de tall de carcassa són difícils a causa del gran nombre de talls i talls que s’han de realitzar per etapes. Abans de realitzar el mètode escollit per a aquesta operació, l'agricultor ha de tenir cura de l'exsanguinació del porc.

Com es realitza l'exsanguinació?

Per passar completament tot el procés tecnològic d'obtenció de productes carnis, des del tall d'un porc fins al seu desmuntatge, és important tenir cura de la seva exsanguinació oportuna. L’objectiu de l’operació és preservar la qualitat de la carn i millorar-ne l’aspecte. En part, aquest procés depèn de la manera com vulgueu matar o apunyalar un porc:

1. Quan es talla la gola d’un senglar que encara és viu, s’ha de posar de costat i esperar que la sang s’escorri pel tall del coll.
2. Si mates un animal amb un cop al cor, la sang haurà de ser extreta manualment de l’estèrnum.
3. Per facilitar i accelerar el sagnat, el porc s’ha de penjar al revés.

No sempre es fa sagnat. Si teniu previst cuinar-lo immediatament després de tallar la canal d’un porc, es pot ometre l’operació. La carn no tindrà temps de deteriorar-se i no perdrà el seu aspecte. A més, la major part de la sang desapareixerà sola durant la carnisseria.

Una operació preparatòria important també és l'eliminació de la pell amb truges. El mètode més convenient és cantar la tinta en suspensió. Només després de completar aquesta operació s’hauria de determinar com tallar la canal de porc.

Mètodes nord-americans i alemanys

Tallar les canals de porc segons l’esquema americà té les seves pròpies característiques.La principal diferència d’aquest mètode és un tall longitudinal en 2 mitges carcasses. Cadascun d’ells té 6 parts varietals de carn ja preparades. A més, els talls individuals es separen en llard de porc i carn. El mateix tall d’una mitja carcassa es realitza en les següents parts:

• escàpula (espatlla frontal);
• esquena amb polpa;
• cama posterior;
• lateral;
• cama davantera;
• cap.

L’esquema alemany de tall de canals de porc és similar al nord-americà, però consta de 8 parts separades. La seva principal diferència són els talls de la secció dorsal. En aquest esquema n’hi ha 3. La matança del senglar i la seva carnisseria es realitza pels mateixos mètodes mitjançant ganivets ben esmolats en estat suspès.

Els agricultors novells solen estar interessats en saber si és possible carnissar garrins i en com difereix aquest procés de treballar amb animals adults. Com demostra la pràctica, no solen recórrer a tallar un garrí. Molt sovint, es realitza el tall culinari mínim de les canals de porc. En més del 80 per cent dels casos, totes les manipulacions per tallar senglars làctics es duen a terme directament a la cuina. Es minimitza l'execució pas a pas de les operacions. El ventre de la carcassa s’arrenca i s’extreuen els òrgans interns. Si teniu previst coure la carn al forn, es fan talls a la carena de la pelvis i els omòplats. Aquest és el pas adequat per rostir uniformement el porc.

Característiques del mètode de Moscou

Podeu aprendre a tallar adequadament una canal de porc a partir de mig segle d’instruccions indicades al GOST 7597-55 soviètic. Aquest document normatiu mostra totes les característiques de l’esquema de Moscou (nom popular). Aquest GOST s'aplica ara. Es diu que els productes carnis es divideixen en 2 graus: primer i segon. El primer inclou tots els productes, a excepció del manillar i les varetes del davant i del darrere, que es consideren de segona categoria.

El document també esmenta l’afiliació culinària de determinats productes segons l’esquema de Moscou:

1. Escàpula. Apte per fregir, estofar i carn picada. També apte per preparar primers plats.
2. Llom. Apte per a productes càrnics: xarnides, costelles, kebabs, etc.
3. Petita de l'esquena. Apte per a rostits, escalopes, kebabs, sopes i goulash.
4. Pernil posterior (pota). S’utilitza per a guisats, sopes i costelles.
5. Sternum. Primers plats i rostits.
6. Flancs del coll. Primer àpat.

La canya i la canya de segon ordre (parts de la cama) són més adequades per a brous i farcits de pasta. El cap també surt al comerç minorista i s’utilitza per a primers plats.

Si un agricultor novell està interessat en la qüestió de com carnisser correctament un porc, hauria de guiar-se pel mètode soviètic. Segons molts anys d’estudis i observacions, aquest esquema és el que s’adapta més correctament a les característiques culinàries de la cuina nacional i europea.

Problemes tecnològics i tècnics

Els primers intents dels ramaders de cuinar canals de porc sovint es retarden diverses hores. Els problemes sorgeixen de maneres diferents, a alguns agricultors els costa separar el cap, el coll o la cama, mentre que a altres els costa drenar correctament la sang. Els pastors experimentats aconsellen sagnar l’animal tallant l’artèria caròtida i apunyalant el cor amb un ganivet. A més, és millor penjar el porc en una barra horitzontal o enganxar al revés. El temps que triga depèn de les característiques fisiològiques del propi animal. Després del sagnat, també heu de posar les truges a la tinta.

El tall culinari i el desossat de canals de porc seran els més ràpids si es tenen en compte algunes característiques tècniques i tecnològiques del treball. Això es refereix en part a l'instrument. Totes les operacions requeriran ganivets afilats per a la carnisseria domèstica de porcs, així com una serra per a tallar metalls, que s’utilitza per tallar ossos. A més, es necessiten 2 ganivets a l’obra. Un ha de ser llarg (18 centímetres o més), s’utilitza per separar la cama, l’estèrnum i altres parts toves. Un altre ganivet s’utilitza per picar ossos.

A més, les característiques tècniques i tecnològiques del procediment depenen del lloc principal on és necessari tallar les canals de porcs i d'on s'escorrerà la seva sang. No tots els agricultors de la granja tenen un lloc per a aquestes manipulacions. Els carnissers experimentats aconsellen utilitzar qualsevol palet de cara alta sempre que no hi hagi ganxos ni travesses. Però el porc sacrificat només s’ha de col·locar de costat. Per tant, l’exsanguinació és més ràpida. La divisió mateixa comença pel cap. Es talla en dues parts i s’eliminen els ulls i les dents. El següent objectiu és l’estèrnum. Després de la seva extracció, s’eliminen els òrgans interns i es divideix la carcassa en parts: coll, cama (omòplat i greix), pernil posterior, etc.