Esquema de tallar una canal de porc o porquet
Els porcs es consideren animals de granja molt productius. D’un individu, podeu obtenir 100 kg de carn seleccionada. Tanmateix, abans de vendre la carn i el producte greixós, l’animal s’ha de carnisser. La canal d’un porquet o un porc adult té mètodes similars de carnisseria. El preu del filet depèn de la raça de l’animal i de la qualitat del tall.
Peces de carcassa de porc
Si la canal de porc es va tallar de manera incorrecta per a la venda, aquest producte costarà menys. Per tal de separar adequadament les parts de les canals de porc de primer grau de les de segon grau, s’han d’utilitzar esquemes especials.
Tipus d’esquemes de tall per artiodàctils
Primer de tot, heu de decidir a què aniran les parts del porc. La carnisseria dels artiodàctils depèn de la venda final del producte. Hi ha diverses opcions:
- per cuinar a casa;
- per a la venda al mercat;
- per salar o fumar;
- per a llard de porc.
Si la carn surt al mercat, els talls han de ser uniformes, a més, cal un certificat d’un veterinari per confirmar la seguretat del producte. Per al consum domèstic, podeu tallar l’animal amb ungla amb menys cura.
Hi ha quatre patrons de vestir de canals més habituals:
- Alemany;
- Anglès;
- Nord-americà;
- Moscou.
La carcassa de porc segons l’esquema alemany es divideix en 2 parts iguals, després de les quals es divideixen en 8 talls, segons el tipus de carn. La classificació de les parts segons l’esquema alemany té aquest aspecte:
- Primer grau: pernils de les potes posteriors, secció lumbar, part de costella.
- Segon grau: pernils de les extremitats anteriors, estèrnum, omòplat.
- El tercer grau és el ventre.
- El quart grau: extremitats, cap.
Tallar un artiodàctil en anglès significa tallar una canal de porc en 4 parts. Cada peça s’anomena en funció de la ubicació:
- cap;
- tall frontal;
- tall central;
- esquena tallada
El mètode americà consisteix a dividir la canal en dues parts longitudinals del porc, després de les quals cada part gran es divideix en 6 peces:
- cap;
- cama davantera;
- costats;
- cama posterior;
- filet amb part posterior;
- escàpula, espatlla.
A més, el tall i desossat a l’estil americà de les canals de porc distribueix la carn segons el propòsit de la cuina. La part escapular es divideix en filet de carn i filet greixós. Les regions vertebrals i lumbars es distribueixen de la mateixa manera, i el costat es divideix en costelles i carn.
A la CEI, la canal de porc es divideix segons l’esquema de Moscou. Els artiodàctils es tallen en 8 talls, que porten els noms següents:
- cap;
- part de costella - filet de darrere;
- part escapular;
- estèrnum;
- potes des de la primera articulació fins a la segona;
- peülles;
- cama posterior;
- part cervical.
Grau de carn
Les porcions de porc tenen un preu diferent en molts països. No obstant això, el primer grau sempre inclou una capa de carn al llarg de la columna vertebral del porc. El teixit muscular d’aquest lloc és tou i tendre, ja que l’animal amb ungla no utilitza aquests músculs quan camina.A més, els talls de porc premium inclouen el coll. A diferència d'altres animals de granja, els porcs gairebé no mouen el cap.
Hi ha una classificació general del grau de carn que s’utilitza a la indústria culinària:
- S’acostuma a classificar el primer grau com a cintura d’espatlla d’un artiodàctil, llom, estèrnum, regió lumbar i pernils.
- El segon grau inclou el cap, l'avantbraç i les vores.
Talls de porc tall i ús
Desossar i tallar les carcasses de porc en talls també inclou tallar les peces per si mateixes. Hi ha els següents noms per a parts de la canal d’un porc de granja:
- pernil;
- cintura escapular-cervical;
- artell;
- tall lumbar dorsal;
- cavitat abdominal;
- llom;
- sacre;
- cap.
pernil
El pernil és un filet de les cuixes d’un artiodàctil. Tradicionalment, el pernil es ven tallat. Amb aquest tall, podeu reduir la quantitat màxima de carn de l'os. El pernil sencer pot tenir vores esglaonades, cosa que redueix el cost.
El filet de carn de la cuixa d’un animal s’utilitza en la preparació de molts plats de carn. La part superior del pernil conté un gran percentatge de massa muscular, motiu pel qual plats com:
- barbacoa;
- xarnicel;
- porc bullit.
La part inferior del pernil sol contenir menys carn, per tant, la carn gelatina es prepara amb més freqüència.
Cintura escapular-cervical
L’espatlla i el coll d’un porc s’anomenen espatlla i coll. Aquest tall es talla en tres trossos:
- escàpula desossada.
- escàpula a l'os.
- coll.
Utilitzeu una espàtula desossada per coure i fregir. A base d’aquesta carn també es preparen goulash, salsitxes i embotits.
La porció d’espatlla desossada de porc és una carn més seca i dura, de manera que a la indústria culinària aquesta porció es marina abans de cuinar-la. A més, el tall és adequat per fregir i fumar.
El coll es considera carn tendra, ja que l’animal utilitza poc aquesta massa muscular durant la vida. El Shish kebab, l'escalope i les costelles se'n fabriquen.
Canya
La canya és la porció de porc que es troba a la primera articulació de la pota davantera. El mateix tall de l’extremitat posterior s’anomena canya. La canya es considera carn de segona classe, ja que el teixit muscular de les cames és dens. La majoria de les vegades, la carn de gelatina es prepara a partir d’aquest tall. A causa de la seva alta densitat muscular, la canya és molt adequada com a base per als panets de carn.
En alguns països, aquest tall es fuma i després la carn es talla en una capa fina des de l’os.
Tall dorsal
Aquesta part de la canal de porc també s’anomena carbonat. El tall dorsal en tots els esquemes es considera la carn de primer grau, a causa del seu alt sabor. En l’esquema de Moscou, aquesta part s’anomena costella. La qualitat del tall posterior depèn de la quantitat de concentrat que hagi consumit l'animal.
El filet al llarg de la columna vertebral és la part més cara del rímel. S'utilitza per preparar els plats següents:
- escalope;
- costelles;
- filets.
Després del tractament tèrmic, la carn de la regió lumbar es cou o es fuma. A més, a partir d’aquest tall es preparen salsitxes i salsitxes.
Abdominal
Aquest tall inclou les següents parts del cos d'un animal amb ungla:
- estèrnum.
- subcercles.
- part abdominal.
L’estèrnum és la vora gruixuda de l’abdomen a la regió lumbar. Aquest tipus de carn conté un alt percentatge de greixos, de manera que és més adequat per coure i fumar.
La vora prima del peritoneu s’anomena flanc. Aquesta part es troba més a prop del pernil i és adequada per fer rotlles.
El podcherevok s’anomena greix amb ratlles de carn. Es valora molt més una capa tan greixosa que un producte pur. La coberta inferior és adequada per coure i fumar.
Llom
Hi ha 2 tipus d'aquesta part del rímel:
- llom a l’os;
- llom sense ossos.
La carn de l'os es talla per l'esquena juntament amb la base de les costelles. Aquesta massa muscular té bon gust, de manera que el llom s’utilitza sovint per coure i es serveix a l’os. Les costelles netes són adequades per a gelatines i brous.
El llom desossat és un tros de carn net que es talla de la faixa lumbar d’un artiodàctil. Una porció similar s’utilitza per als filets.
Sacre
Aquest tall es troba al final de la faixa dorsal de l’animal. El sacre té el percentatge més baix de greix corporal. La part magra de la carn és adequada principalment per cuinar o fer barbacoa. Com que la massa muscular del sacre és magra, pot ser utilitzada per persones amb malalties del pàncrees i el fetge.
Cap de porc
Aquest tall té un sabor baix, però, a causa del seu baix cost, molts xefs prefereixen prendre aquesta part per preparar diversos plats. Molt sovint, el cap s’utilitza per a carn i caldo gelatinat. L’aspic es fa a partir de la llengua del porc.
El cervell d’un animal, quan es cuina adequadament, es considera una delícia. Les galtes d’Artiodactyl tenen una bona capa de greix i són adequades per coure. Les espigues de porc als països asiàtics es fregeixen, pre-marinades en mostassa.
Conclusió
Hi ha diversos esquemes amb els quals es pot carnisser un porc. El cost dels talls depèn de la qualitat del tall i del desossat.
La carn de porc es classifica en varietats, segons el gust. Es tria l’esquema per tallar un artiodàctil, en funció de quina raça es conrea a la granja i en quina zona s’utilitzarà el producte final.