Normes de neteja de bolets
La neteja dels bolets és un procediment obligatori després de collir la collita de bolets, encara que creieu que els bolets estan nets. La qualitat dels plats preparats depèn de la correcció i puntualitat de la seva implementació.
Normes de neteja de bolets
Regles bàsiques
Per a aquells que collen la collita de bolets pel seu compte, el procediment de neteja de bolets ja comença al bosc:
- els cossos fruiters s’ordenen segons la seva aparença, llençant-los amb focus de floridura, amb cucs i grans envaïts;
- les restes forestals grans s’eliminen del bolet tallat: branques, fullatge, agulles;
- tota la pota del bolet es neteja de les restes de sorra i terra i es talla per creure en el cuc.
La norma principal a l’hora de netejar és la puntualitat. Amb una llarga estada a una habitació càlida sense processar, els bolets perden el seu aspecte, es tornen flassos i, en conseqüència, es deterioren i queden inutilitzables. Netegeu els bolets correctament processant-los immediatament després de collir-los.
Si és impossible netejar els bolets després de collir-los, es permet guardar-los a la nevera durant 24 hores.
Per a la neteja, necessitareu un ganivet convenient amb una punta prima, que elimini els fragments i restes que quedin a la superfície del bolet. La fulla del ganivet ha de ser afilada i no de gruix en secció transversal, per no aixafar l'estructura del bolet, sinó tallar-la fàcilment. Per netejar la brutícia obstinada, també cal un drap humit (no es ven al kit, només un drap humitejat amb una mica d’aigua).
El suc de bolets pot tacar la pell, de manera que s’utilitzen guants com a protecció.
Per a una cocció posterior, feu rodanxes, preferiblement a parts iguals. Una tija de bolet amb una estructura fibrosa es divideix amb un ganivet, una tapa rodona de bolets es talla en petits triangles (o altres fragments en forma, tot a la vostra discreció).
Rentant bolets
No sempre es justifica incloure el rentat amb aigua en el procediment de neteja dels bolets. Així, guanyen una gran quantitat d’humitat, perdent el gust, per la qual cosa, en absència de rentat, és millor limitar-se a netejar en sec amb un ganivet i netejar-se amb un drap humit.
No cal remullar els bolets amb aigua per assecar-los i fregir-los.
Per sucar després de la neteja en sec, utilitzeu aigua freda amb l’addició d’una petita quantitat de sal. Això permet desfer-se dels cucs que queden a la polpa del bolet.
Els bolets destinats a la salaó es remullen durant 1-3 dies, canviant regularment l’aigua a fresca.
Característiques de la neteja de diferents tipus de bolets
Cada varietat de bolets té les seves pròpies peculiaritats, com netejar-les correctament.
Porcini
Els bolets porcini són fàcils de pelar
El blanc és fàcil de netejar, ja que els seus llocs de creixement són zones seques i molsa. Trauen les restes de la terra de la cama i neteixen el barret. Els fragments espatllats es tallen acuradament.
Els bolets cucuts es poden assecar. Quan s’assequen, els cucs s’escapen, mentre que la densa estructura del bolet porcini conserva les seves propietats beneficioses.
Boletus i boletus
El bolet i el boletus sovint són cucs. Immediatament comproven la cama tallant la punta.Els casquets grans es separen i es tallen per la meitat per comprovar si hi ha cucs. Més sovint els cucs es troben a la part inferior de la tapa, deixant la part superior intacta, per tant, cal eliminar la capa esponjosa amb un ganivet.
La cama es neteja traient la capa superior. De vegades, la pell es desprèn de la gorra, tot i que no és necessari.
Butterlets
El greix és difícil de netejar a causa de la superfície relliscosa del tap. Després del tractament tèrmic, la pel·lícula que cobreix la tapa es torna gruixuda i amarga, per tant s’ha d’eliminar.
Per evitar que la pel·lícula relliscosa s’enganxi a les mans durant el procés de neteja, és permès assecar lleugerament l’oli o abocar sobre aigua bullent.
En exemplars joves, només es pota la pota del bolet. En adults, la capa superior també es ratlla i s’elimina el “coll” sota el barret.
Chanterelles
Els rovellons contenen una substància que espanta els cucs, de manera que no cal netejar els bolets. El seu processament preculinari es limita a tallar el terç inferior de la cama, on queden trossos de terra. No pelen els rovellons i no tallen cap part.
L’única dificultat que es troba en el procés de neteja d’aquests bolets és la seva forma inusual de tap, representada a la part inferior per gruixudes pseudo-plaques, entre les quals s’enganxen les deixalles. El remull permet desfer-se’n, cosa que és útil perquè els rovellons donin elasticitat i força.
Ryzhiki i agàrics de mel
Els bolets de mel i els bolets es consideren els bolets més purs. Per netejar-los, n’hi ha prou amb treure el fullatge i les agulles adherents, tallar la punta de la pota del bolet amb terra o sorra i eliminar els fragments podrits i enfosquits.
Irina Selyutina (biòloga):
Tot i que els bolets es consideren bolets poc problemàtics des del punt de vista de la neteja, aquest procediment és important per a ells. Sobretot si es té en compte que es tracta de bolets lamel·lars, cosa que significa que es poden amuntegar una gran quantitat de deixalles forestals entre les plaques. Un raspall de dents antic pot ajudar a netejar les plaques.
Els pa de pessic es poden salar utilitzant dues opcions: freda i calenta.
Si decidiu salar aquests bolets d’una manera freda, la seva preparació ha de ser exhaustiva, inclòs el remull preliminar durant 30 minuts i el remull final durant 1 hora, on es prenen 3 cullerades per 5 litres de líquid. l. sal. Això eliminarà tots els residus completament.
Amb la salaó en calent, la neteja es veu molt més fàcil i cal bullir els cossos de fruita durant 15 minuts en aigua amb una mica de sal i àcid cítric després d’eliminar la brutícia i esbandir.
Quan netegeu els agàrics de mel, els heu de classificar, tallar les cames llargues i eliminar les zones podrides de les tapes. Les potes es poden assecar i transformar en pols, una addició saborosa a les sopes o salses a l’hivern, de manera que es recordi l’estiu.
Xampinyó
Els xampinyons petits no es netegen gaire, només eliminen la brutícia adherida de la superfície de les tapes amb un drap humit, ja que durant el procés de rentat perden el gust, guanyant fortament aigua. En exemplars adults grans, molts prefereixen treure de la gorra la pell que ha perdut el seu aspecte atractiu. Això es fa amb un ganivet, movent-se des de la vora cap al centre de la tapa.
El "coll" (faldilla) del xampinyó és comestible, sovint no es talla.
Els grans xampinyons tenen les potes rígides, de manera que s’escurcen o s’eliminen del tot.
Bolets d’ostra
Els bolets d’ostra que creixen als troncs dels arbres són gairebé sempre nets, sense herba ni agulles. A la fase inicial de la classificació, es deixen exemplars que no superen els 10 cm de diàmetre.
La neteja es limita a tallar la cama i eliminar les zones danyades. Els bolets d’ostra es poden rentar i sucar, cosa que simplifica encara més el procés de neteja.
Bolets de llet
Els bolets de llet es classifiquen com a bolets, que s’han de remullar abans de cuinar-los, per tant, és fàcil netejar els bolets de la brutícia posant-los a l’aigua. L’aigua freda també pot ser una manera d’eliminar el sabor amarg.
Els contenidors amb bolets de llet remullats s’han de col·locar en un lloc fresc perquè la massa no s’agre.
Els bolets de llet mullats amb un pinzell, un ganivet o una esponja dura es netegen de color blanc, s’eliminen les zones danyades i després es renten.
Conclusió
La neteja dels bolets és un procediment important que permet conservar la qualitat i les característiques gustatives per a la seva posterior preparació.
