Normes per al processament de bolets frescos

0

1392

Qualificació de l'article

Una de les varietats més populars de bolets són els agàrics de mel, que conserven el seu peculiar sabor quan es fregeixen, es conserven en escabetx i se salen. El correcte pretractament de l’agar mel és un pas important, que és obligatori abans de cuinar-lo, perquè s’acumulen trossos de terra, fulles d’herba i fulles als bolets.

Normes per al processament de bolets frescos

Processament primari al bosc

Per facilitar les fases posteriors de neteja, val la pena iniciar el procés just en el moment de la recollida. Això requereix molt de temps, però menys feina a casa. Els exemplars cucs i danyats s’han d’eliminar immediatament de la cistella. Traieu de la part inferior de la cama la brutícia, la terra, les agulles i les branques adherides amb un ganivet afilat, talleu-ne la part inferior. Assegureu-vos de tallar la part danyada pels cucs. No cal treure el coll ondulat (que també anomenem faldilla) de la cama: això no afecta el gust del plat preparat.

Des de la meitat inferior de la cama es talla amb cura la part que va fixar el bolet al miceli. La pel·lícula es retira de la tapa. Si el bolet es talla, no s’arrenca, no cal eliminar la brutícia i el miceli residual de la base dels bolets. La part més deliciosa són les tapes, de manera que podeu desfer-vos de la tija i no manipular la part més bruta del bolet.

Tècnica de neteja de la llar

Immediatament després de caminar pel bosc, es classifica la collita. Els bolets frescos, tallats del miceli, comencen a enfosquir-se ràpidament. El processament no s'ha d'ajornar més de 3 hores després de la recollida, ja que els bolets s’espatllen molt ràpidament. No els deixeu al paquet. Netegeu correctament els bolets immediatament a l’arribada del bosc. Si per alguna raó és impossible una neteja oportuna, el cultiu es submergeix en aigua freda amb l’addició d’una cullerada d’àcid cítric i la mateixa quantitat de sal de taula.

Per netejar adequadament els bolets, cal un ganivet afilat, un colador i una esponja. Aquesta última és necessària per netejar la cama i la gorra. La brutícia es neteja de la part inferior amb un ganivet, en alguns casos es talla tot el fons. Abans de netejar, les potes estan separades de les tapes.

S'eliminen totes les zones danyades. La vora del barret es pot treure o rentar amb un raig d’aigua. Després d'això, tots els bolets es renten a fons (si no els heu d'assecar). No cal netejar els bolets joves.

Els passos a seguir variaran en funció del mètode de preparació. La neteja requerirà un ganivet compacte esmolat, un raspall de dents de pèl dur i un tros de drap suau.

Irina Selyutina (biòloga):

Si heu collit un cultiu gran, és millor dividir-lo en diverses parts per al seu processament. Aquests bolets que vulgueu deixar es poden col·locar en una habitació fresca, on no hi ha accés a la llum solar directa i es pot col·locar en una sola capa del diari. En aquest estat, poden estar estirats durant un dia, durant aquest temps s’assecaran parcialment i es poden netejar en sec. Tot i això, encara és millor tractar els bolets immediatament en tornar del bosc. D’aquesta manera es preservarà el cultiu i s’evitarà més intoxicacions.

1. Bolets de mel per assecar: en aquest cas, s’exclou el contacte dels bolets amb aigua: la humitat absorbida no s’evaporarà del tot, per tant, no es produirà un assecat d’alta qualitat i, com a resultat, la vostra peça no s’emmagatzemarà durant molt de temps. Amb l'ajut d'un pinzell, les plaques sota el barret es pentinen acuradament; pot haver-hi insectes asseguts allà. Per netejar la resta de sorra s’utilitza un drap suau.
2. Per decapatge: caldrà remullar-se prèviament en líquid durant 40 minuts (només no el podeu conservar més d’una hora, de manera que els bolets de mel perdran part del seu gust). Les instàncies per a aquest mètode de processament es seleccionen de forma sana i gran. Es treu la "faldilla". Després, els productes es renten a raig freda durant no més de 3-5 minuts. Els bolets acabats de cultivar necessiten mitja hora remullar-se amb aigua amb sal abans de rentar-los. La següent etapa és coure en aigua salada durant uns 40 minuts. Després de tots els procediments, es permet iniciar el processament.
3. Per congelar: aquest mètode de processament requereix només exemplars acabats de collir. Els bolets per congelar es seleccionen amb cura, els danys, fins i tot menors, són inacceptables. Amb un pinzell dur, el bolet es neteja de partícules de pols, branques, etc. Els bolets no cal tallar-los a trossos petits. Els bolets no es renten amb aigua.

Irina Selyutina (biòloga):

Si els bolets estan molt bruts, haureu de netejar cada barret amb un drap humitejat amb aigua o una tovallola de cuina vella i deixar assecar durant 1 hora. Només després d'això, els bolets es distribueixen envasos o paquets en porcions i s'envien al congelador. Si voleu que alguns bolets es congelin per separat, esteneu els bolets sobre superfícies planes de safates o taules de tallar, congeleu-los i col·loqueu-los en bosses o contenidors per guardar-los al congelador.

Si heu recol·lectat bolets creixuts, determineu immediatament la seva qualitat. Si us convé (aparença, olor), deixeu els bolets per a un posterior processament. El caviar o el paté de bolets és la millor opció per cuinar massa.

Tècnica de rentat d'agarics de mel

Els bolets rentats s’han de coure immediatament

Immediatament després que el boletaire hagi acabat de processar els cossos de fruita, els renta amb aigua corrent freda amb un colador. Per rentar els bolets i desfer-se de la "faldilla", augmenta la pressió.

Els bolets frescos rentats no s’han de deixar durant la nit. Si després de la collita no hi ha temps per començar a cuinar immediatament, el cultiu s'aboca amb aigua bullida durant 20 minuts, es distribueix al llarg del colador, s'aboca amb aigua freda i es posa a la nevera. Aquest procediment tèrmic garanteix la seguretat dels agàrics de mel i garanteix el seu emmagatzematge a llarg termini.

Remullar els agàrics de mel

El remull es realitza després del pretractament al bosc i abans de tallar el fons de les potes i esbandir sota l’aigua. El propòsit de remullar-se és desfer-se dels cucs completament. Es trigarà 1 culleradeta. sal per 1 litre d’aigua (com a mesura preventiva: mitja cullera). La sal s’ha de dissoldre completament al líquid. Després de cobrir els bolets amb la solució, els cucs suraran a la superfície. El temps de remull i la forma de processament depenen de la mida dels bolets:

• salaó: remullar-se en una solució salina pronunciada durant 2 hores;
• cuina: el procediment és opcional, el focus principal és netejar i rentar els bolets;
• decapatge: el cultiu es remull durant 30 minuts o s’aboca amb aigua bullint, immediatament després s’ha de processar;
• fregir: no cal remullar-se;
• assecat: el contacte amb aigua està contraindicat.

Conclusió

El processament d’agar de mel després de la collita consta de diverses etapes, la tècnica de les quals depèn del mètode de preparació. Seguint les instruccions, el boletaire pot netejar el cultiu de la brossa sense danyar-lo. Un processament d’alta qualitat us permetrà preparar una deliciosa delícia a partir dels agàrics de mel recollits.