Mètodes d'emmagatzematge de bolets
Els bolets són aliments peribles ràpidament, de manera que l’emmagatzematge correcte i, per tant, a llarg termini dels bolets és un problema urgent per a totes les mestresses de casa i no només. Al cap i a la fi, els regals forestals mal conservats no només poden espatllar el gust d’un plat, sinó que també poden provocar greus trastorns alimentaris.
Mètodes d'emmagatzematge de bolets
Preparació de l’emmagatzematge
Els bolets frescos no s’emmagatzemen durant més d’un dia, segons el règim de temperatura requerit. És impossible transportar-los a llargues distàncies a causa de la ràpida multiplicació de microorganismes patògens a la seva superfície, cosa que provoca el deteriorament i la disminució del gust.
Una condició important és el seu processament oportú, preferiblement el mateix dia en què es van recollir.
Si és impossible processar-lo de manera oportuna, és necessari, com a mínim, ordenar-lo, eliminant brutícia, deixalles i insectes. Cada espècie té el seu propi sabor, requereix una preparació diferent per a la seva preparació i difereix de mida.
Els bolets es poden conservar frescos si es preparen adequadament per a aquest procés, segons el mètode escollit i el tipus de bolet tallat.
Les principals etapes de la preparació per a l’emmagatzematge són l’eliminació de les zones contaminades i danyades, netejant de la pell els taps d’espècies com russula, mantega i bolets. Per eliminar les plagues, remullar-les amb aigua salada i esbandir-les bé amb aigua corrent. Excepte els d'assecat.
Mètodes d'emmagatzematge
Cal crear condicions que no permetin el desenvolupament de microorganismes patògens.
Mantenir els bolets a la nevera una estona pot prolongar-ne la frescor. Per tant, perden menys el seu gust i el seu valor nutritiu.
Per a un emmagatzematge més llarg, s’utilitzen congelacions, assecades i conserves. Cadascun d’aquests mètodes permet guardar-los de diversos dies a 2-3 anys, però requereix un cert procés tecnològic.
Magatzem refrigerat
L’emmagatzematge de bolets frescos sense crear condicions especials és possible durant diverses hores. Si cal conservar-los frescos durant un dia o més (fins a 3 dies), es posen a la nevera.
Per evitar que es deteriorin, realitzeu les accions següents:
- els exemplars seleccionats es renten amb aigua corrent i s’assequen bé estenent-los sobre una superfície plana coberta amb un paper o una tovallola de tela normal;
- els cossos de fruita seca es col·loquen en un recipient, lleugerament coberts per la circulació de l’aire, i es col·loquen a la nevera;
- amb l’aparició de taques fosques i la pèrdua de fermesa de la polpa, queden inutilitzables.
El compliment del règim de temperatura i la humitat òptima de l’aire a la cambra frigorífica permetrà emmagatzemar bolets tallats de 3 dies a una setmana.
Els bolets tendeixen a absorbir les olors d'altres aliments, per la qual cosa és millor col·locar-los per separat.
Congelació
És possible emmagatzemar bolets al congelador durant un any, fins a la nova col·lecció d’aquest valuós producte. Al mateix temps, no perden substàncies valuoses. Congeleu-los de les maneres següents:
- Raw: es renten i assecen una mica els exemplars tractats prèviament. Les grans es tallen a trossos, les petites es deixen intactes. A continuació, es col·loquen sobre una superfície plana i se sotmeten a una congelació ràpida a una temperatura de -25 ... -30 ° C durant 2-3 hores. Després d’això, el producte congelat s’envasa de forma més compacta i s’envia al congelador.
- Bullit: els bolets es bullen en aigua salada durant 5-10 minuts, segons el tipus i la mida. Després, en un colador, es deixen escórrer completament, es refreden i s’envasen en bosses o altres contenidors (millor en porcions). Després s’envien a congelar.
- Fregit: els bolets es fregeixen en oli vegetal fins que s’evapori l’excés d’humitat (15-20 minuts). Refredat a temperatura ambient, envasat i enviat al congelador.
Irina Selyutina (biòloga):
A l’hora d’emmagatzemar-les en bosses, organitzeu els bolets de manera que obtingueu paquets de diferent pes (per a unes vacances és més convenient descongelar-ne un més que tota una muntanya petita).
Per evitar que els bolets perdin l’aroma i el gust en fregir-los abans de congelar-los, fregiu-los al forn.
Bullir abans de congelar-lo és perfecte per a aquells bolets que, des del vostre punt de vista, han perdut una mica l’aspecte, però són molt saborosos i no es poden llençar.
Tingueu en compte! Els bolets descongelats s’han de processar immediatament, perquè són un excel·lent "niu acollidor" per a la multiplicació de diversos microorganismes i el desenvolupament d'espores de floridura.
Assecat de bolets
El mètode per emmagatzemar els bolets en forma seca consisteix a eliminar-ne la humitat sense tractament tèrmic. La preparació d’aquest procés elimina l’esbandida. En lloc d'això, els cossos fructífers es netegen acuradament amb un tros de tela humit, eliminant la brutícia i amb compte de no arrugar-se. Les grans es tallen a trossos o se separa la cama de la gorra, les petites s’assequen senceres.
Podeu assecar bolets al forn.
Els bolets s’assequen de manera natural al sol sobre reixes, palets, s’enfilen sobre un fil o un fil fi i, al mateix temps, deixa buits entre ells. Això també es fa en forns, assecadors especials i forns de microones. A l'exterior, es fa en temps sec i assolellat, intentant protegir-se dels insectes, des del matí fins a la nit.
Per assecar-los al forn o al microones, els bolets es tallen en plats i es col·loquen en una capa sobre paper sulfuritzat, evitant el contacte entre ells. La temperatura d'assecat al forn al començament del procés no és superior a 45 ° C. Després s’eleva a 75 ° C sense tancar completament la porta.
L'assecat es realitza durant 2-3 dies, a intervals durant els quals es deixa refredar i ventilar les plaques de bolets. En un forn de microones, la tecnologia del procés consisteix a assecar-se a una temperatura de 100 ° C durant 20 minuts. A continuació, la porta s'obre lleugerament, cosa que permet escapar l'excés d'humitat i tornar a assecar-se. El temps d'assecat total serà d'aproximadament 60-80 minuts.
Irina Selyutina (biòloga):
- De la família Chanterelle, només el chanterelle comú és adequat per assecar-se (però també pot conservar una mica d'amargor).
- També podeu assecar tòfones blanques, però és una delícia molt cara.
- Les múrgoles s’assequen durant almenys 2 mesos a l’aire lliure. En aquest cas, totes les toxines surten del cos fructífer.
Els bolets ben assecats han de ser ferms, resistents i no trencables. Per color, són monocromàtics, clars, sense zones cremades ni sobreescalfades.
Els avantatges d’aquest mètode són la compacitat del producte resultant, la millora de les seves propietats gustatives i aromàtiques i la preservació de totes les substàncies útils. Tot i això, no és adequat per a totes les espècies. No l’utilitzeu per a bolets que tinguin un gust amarg: bolets de llet, munyidors, volushki.
Salat
Aquest tipus de preparació per a l’hivern és adequada per a bolets amb un baix valor nutritiu. Consisteix en l’emmagatzematge en una solució especial que no permet multiplicar els bacteris patògens. A més, millora el seu sabor i absorció per part del cos.
Els bolets es salen en recipients nets de fusta, vidre o esmalt.S’utilitza processament en fred o en calent.
Quan són calents, es bullen o es blanquen abans de salar. La tecnologia de la salaó consisteix a esquitxar els cossos de fruites amb sal i espècies (pebre, fulles de llorer, cirerer o fulles de grosella). L'opressió s'instal·la a la part superior i es deixa en un lloc fresc. Al cap d’uns dies, els bolets segreguen suc, que és un bon conservant.
Utilitzen bolets salats freds després de 4-6 setmanes, calents - després de 15-20 dies.
Escabetx
Les peces obtingudes d’aquesta manera s’emmagatzemen en una solució que conté àcid acètic. No només és un bon conservant, sinó que també confereix als bolets un sabor i aroma especiats. Per al decapatge, els bolets pelats, rentats i preparats es bullen durant uns minuts en una marinada, que consisteix en aigua, sal, vinagre i espècies. Després es transfereixen als pots de vidre i s’enrotllen.
Els envasos amb bolets en vinagre s’emmagatzemen en una habitació fosca i fresca: celler, rebost o nevera.
Conserves
Una de les formes de collita més populars per a l’hivern. Amb ell, els bolets processats i trossejats es col·loquen en pots de vidre, s’aboquen amb una solució especial i s’enrotllen. La solució de conservació consisteix en aigua, sal i un conjunt d’espècies. Si la solució no conté àcid acètic segons la prescripció, els pots del producte se sotmeten a una esterilització addicional per matar els bacteris nocius.
Els bancs enrotllats no requereixen un règim de temperatura especial. A més, aquest mètode de processament permet utilitzar diversos tipus de bolets i fins i tot verdures al mateix temps.
Períodes d'emmagatzematge
Aquests mètodes permeten emmagatzemar el cultiu collit durant molt de temps. Observant les normes i les condicions d’emmagatzematge dels bolets, podeu gaudir-ne durant tot l’any, independentment de la temporada i sense posar en perill la vostra salut i la salut dels familiars. Es permet emmagatzemar espais en blanc, segons el mètode escollit, en les condicions següents:
- fresc: a la nevera a una temperatura de 0 a 6 ° C (1-3 dies), de 7 a 14 ° C (12-17 hores);
- congelat: en un congelador a una temperatura de -12 a -18 ° С (3-6 mesos), de -18 a -24 ° С (fins a un any);
- bolets secs: quan s’emmagatzemen en un recipient que no permet la penetració de la llum i la humitat –de 1 a 3 anys;
- salat: a una temperatura d’emmagatzematge no superior a + 6 ... + 8 ° С (6-9 mesos);
- bolets en vinagre: la vida útil dels refrigeradors o soterranis sota la tapa és de fins a 2 anys;
- enrotllat de manera hermètica: emmagatzematge a una temperatura no superior a + 20 ° С - no superior a 2 anys.
Conclusió
Les formes de conservar diversos tipus de bolets us permeten escollir el més òptim, d’acord amb els desitjos i les capacitats de cada boletaire. El compliment de les normes d’emmagatzematge i consum permetrà gaudir de plats de bolets durant tot l’any i evitar diversos problemes de salut.
