Característiques de la cuina de bolets
Es considera que l’ebullició de bolets és el tipus de processament més senzill d’aquest producte forestal. El temps que cal dedicar al procediment depèn del tipus de bolets. Se suposa que es bullen no només per obtenir un plat saborós, sinó també per netejar els aliments de substàncies nocives.
Característiques de la cuina de bolets
Preparació per cuinar
Els bolets solen contenir compostos perillosos per a la salut. capaç d’absorbir-los de l’entorn extern.
Per això, cal escórrer el primer brou de bolets i bullir-lo després en aigua nova. Gràcies a aquest procediment, els regals del bosc es poden netejar d’insectes, bacteris i altres coses. De vegades, parts de cossos de fruites que no s’han cuit tenen un gust amarg. Per això, es requereix un tractament tèrmic fins i tot per a remers normals, rovellons, xampinyons, sobretot si són amargs.
Abans de bullir regals frescos, es preparen:
- distribuïts en grups (tipus, mida);
- netejar i rentar;
- tallar els danys, taques fosques.
Irina Selyutina (biòloga):
Els bolets recollits solen processar-se el dia de la collita. Per desfer-se dels cucs, es submergeixen en aigua molt salada durant 2-3 hores i després es renten.
Els bolets es netegen en funció de l’espècie. Així, en blancs i troncs, la pell es retalla de les cames i es renta bé. Per obtenir oli, s’ha de treure la pel·lícula del tap i netejar les potes. En els bolets vells, s’elimina la capa portadora d’espores (massa esponjosa del fons de la tapa).
Els bolets pelats s’han de coure immediatament perquè solen absorbir molt ràpidament les olors estranyes. Si heu d’esperar una mica mentre cuineu, és millor conservar-los en aigua salada i acidificada freda: preneu 1 culleradeta per 1 litre d’aigua. sal i 2 g d’àcid cítric. Això protegeix el producte contra l'enfosquiment.
Tot això es fa el dia de la recollida d’aliments, immediatament després de tornar del bosc.
Si teniu previst cuinar els aliments la propera vegada, el millor és guardar-los a la nevera. En aquest cas, no es renten, sinó que només s’elimina amb cura la brutícia adherida.
Cuinar aliments frescos
Bullir bolets frescos triga un màxim de 22 minuts.
El menjar fresc es talla a trossos i s’aboca amb aigua fresca, afegint-hi sal. Durant la cocció, la majoria dels nutrients passen al líquid. Procés de cocció:
- Per bullir els bolets, s’aboca una mica d’aigua, hauria de tapar el producte. El seu nivell hauria de ser igual al dels bolets de la paella.
- Després els posen a la cuina, es recomana utilitzar un dispositiu com a cuina de bolets (però si no colliu bolets a escala "industrial", podeu fer-ho amb una cassola).
- Esperen que el líquid bulli i eliminin l’escuma o, com solen dir, “soroll”.
El temps que es triga a coure depèn de la mida de les peces. No s’ha de deixar que els aliments s’enfosqueixin. Per fer-ho, necessiten un processament previ. Abans de bullir, s’han de rentar amb vinagre o suc de llimona. Les precaucions són les següents:
- Per comprovar si s’ha capturat un exemplar verinós, s’afegeix un ingredient especial al brou. Val la pena utilitzar una ceba.
- Si el bulb es torna blau, hi ha bolets verinosos.
- S’ha d’escórrer el primer brou i després s’ha de bullir de nou el brou de bolets.
Cuinar aliments secs i congelats
Els bolets secs són importants per cuinar correctament
A l’hivern utilitzen aliments congelats o secs. En descongelar el primer, queda aigua. S'escorre i es tornen a rentar les peces. Després es transfereixen a un recipient amb aigua fresca. Només calen 25-32 minuts per bullir-los.
Irina Selyutina (biòloga):
Algunes persones, després de sucar bolets secs, escorren l'aigua i d'altres continuen utilitzant-la per a la cocció posterior. La segona opció és preferible perquè juntament amb la infusió, en part desapareixerà el gust i l'aroma del bolet. Tanmateix, abans d’utilitzar-lo, cal avaluar la infusió: si hi ha agulles, les fulles suren en ella després d’un assecat de mala qualitat i la sorra s’ha instal·lat al fons, és millor escórrer-la i coure els bolets frescos. Sempre es pot colar la infusió.
Per la teva informació. La sopa no es bull en infusió de bolets foscos.
Si els aliments secs no es preparen adequadament, es mantindran sòlids fins i tot després del tractament tèrmic. En primer lloc, s’han de mantenir en aigua freda durant unes 3,5-4 hores i només després bullir-les. La peculiaritat de preparar el brou de bolets a partir de productes secs és que el líquid no s’elimina després del remull. S’utilitza per bullir bolets. Trigaran aproximadament 2 hores. Les peces cuites estaran llestes per menjar quan s’enfonsin al fons.
Temps de cocció d'algunes varietats
Les característiques i el temps de tractament tèrmic depenen del tipus de producte:
Bolets blancs
Els bolets porcini, si es couen correctament, són una autèntica obra mestra. Abans de coure o fregir aliments, se suposa que es prepara. Prou 25 minuts. Després d'això, es permet afegir components addicionals del plat. Els ceps no s’han de cuinar massa. Per això, es tornaran massa elàstics: el cautxú. Per fer l’aroma encara més agradable, afegiu-hi fulles de llorer (això també funcionarà per als agàrics de mel). Atenció! En bullir aquests bolets, és molt important eliminar tot el "soroll" a temps.
Bolets de mel
Els bolets de mel s’utilitzen generalment per al decapatge. Primer s’han de bullir. El temps que es triga és de només 18 minuts. Si són petites, tot estarà a punt més ràpid. Consells. La decocció de bolets congelats es pot utilitzar per a brou o salsa.
Xampinyó
Els xampinyons es mengen fins i tot crus (si són frescos), però és millor elaborar brou de bolets. Després del processament, es tornaran més suaus i el seu gust serà encara més ric. Normalment només triga entre 5 i 10 minuts a bullir-los. Es triga només 20 minuts a fer la sopa.
Butterlets
Hi ha massa humitat en els olis. Si els submergiu, el moc serà encara més gran. És per això que se suposa que s’assecaran primer. Això trigarà aproximadament 30 minuts. Després, caldrà bullir els bolets en aigua salada, amb el mateix temps. Assegureu-vos de treure la pell del tap perquè no espatlli el plat.
Chanterelles
Cal coure els rovellons a foc lent durant no més de mitja hora. És impossible més temps, perquè perdran nutrients. A propòsit. Si cuineu rovellons secs, afegiu-hi una mica de bicarbonat de sodi, doncs bulliran millor.
Bolets d’ostra
El temps de cocció dels bolets d’ostra és de només 5-10 minuts. Després, es fregeixen, es preparen sopa i altres plats. Podeu bullir aquests bolets quan cuineu sopa amb patates. Si els bolets estan ben picats, n’hi haurà prou amb bullir dos cops, després dels quals ja estaran llestos. Si bullis bolets d’ostra sencers o es trosseja a trossos grans, el temps de cocció pot trigar 25 minuts.
Conclusió
El processament descrit es realitza no només per cuinar, sinó també per eliminar toxines dels productes. El temps de cocció dels bolets depèn del seu estat (fresc, sec o congelat), així com de la varietat.
Per evitar que els bolets perdin el seu sabor i aroma durant la cocció, cuineu-los exclusivament a foc mig.
Si els bolets es bullen per fregir-los, s’han de bullir en aigua salada. A continuació, esbandiu i rebutgeu amb un colador.
Per evitar que les potes de bolet prèviament pelades s’enfosqueixin durant la cocció, no cal tallar-les.
Simplement no fan servir bolets bullits. Aquest processament és necessari per al posterior decapat i salat. El líquid és adequat per al brou de bolets.
