Bolets secs

1

1166

Qualificació de l'article

Els bolets secs han estat durant molt de temps molt populars a la cuina. El procediment d'assecat millora l'aroma del producte de bolets, que dóna un ric aroma a sopes, plats de carn i salses. Tothom pot fer un assecament de bolets perfumat i d’alta qualitat si segueix unes regles senzilles.

Bolets secs

Bolets adequats per assecar

Només alguns bolets s’assequen, altres varietats només són salades, bullides, fregides o en escabetx.

De totes les espècies existents al bosc, les més valuoses són els bolets porcins secs, que es distingeixen per un aroma i un sabor exquisits, cosa que només potencia aquest procés. Totes les espècies tubulars, com els bolets, boletus, aspen i boletus, també s’utilitzen per assecar-se.

La resta d’espècies amb capell lamel·lar no s’han d’assecar, perquè aquest assecat té un sabor amarg característic i no és adequat per al consum humà. Aquest grup inclou bolets, rovellons, russula, bolets de llet.

Formació

L’assecat amb èxit dels bolets a casa depèn de la qualitat dels productes utilitzats i del processament correcte. Si els bolets secs no només han de ser saborosos i aromàtics, sinó també d’aspecte atractiu, haurà de provar:

1. En primer lloc, elimineu les restes de brutícia de la superfície del bolet. És impossible rentar els bolets; aquest tractament retarda el procés d'assecat i condueix a la ràpida desintegració dels cossos de fruita. Per a la neteja, heu de preparar un petit ganivet afilat (com es diu "a la mà"), amb l'ajut del qual s'eliminen acuradament les restes de vegetació forestal i restes. Intenten no danyar la pell dels cossos de fruita i deixar-la intacta, perquè per a l'hivern s'assequen sense pelar.
2. El sòl o la sorra s’elimina amb un raspall suau i sec (per a aquest propòsit, podeu prendre un raspall de dents). En el procés de remull, es rentaran amb aigua.
3. Cal tallar tots els exemplars seleccionats, incl. i el més petit. Això exclou la presència de paràsits a l'interior dels cossos fructífers. Sovint, un bolet d’aspecte bonic està infestat de cucs. Un cos tan fructífer s’elimina.
4. Les espècies tubulars es tallen en trossos longitudinals, la cama està separada per la base. El bolet es talla en secció transversal i per la meitat.

Per la teva informació. Un ganivet de plàstic o ceràmica és adequat per netejar i tallar bolets per assecar-los. Aquesta eina elimina el risc d'oxidació del producte i la pèrdua de gust.

Normes d'assecat

Hi ha una certa tecnologia que ajuda a assecar els bolets a casa durant l’hivern:

• els casquets dels grans exemplars es tallen en diverses parts;
• les potes massives d'espècies tubulars i bolets es tallen en anells amb un gruix d'almenys 1,5 cm o amb columnes, dividint la pota en quatre parts;
• l’assecat dels bolets comença al carrer amb temps sec i clar i més sec, i acaba amb un assecat addicional al forn, microones, forn, assecador de bolets, assecador elèctric;
• Independentment del mètode escollit, el procés d'assecat del producte es complementa airejant almenys 3 vegades durant tot el temps d'assecat.

Contenidor i vida útil

Cal guardar els bolets secs en un recipient de vidre hermètic i transparent, una bossa de tela o un recipient de plàstic. Les bosses destinades a aquests efectes estan cosides exclusivament amb materials naturals. El lli és el més adequat per a aquests propòsits. Les bosses acabades es renten amb aigua salada, s’assequen i es planxen lleugerament a la part frontal. Llavors ja estan a punt per utilitzar-se. Està totalment prohibit conservar aquest producte en polietilè, on es tornarà florit.

Els bolets secs s’emmagatzemen indefinidament. Tanmateix, com demostra la pràctica, és millor emmagatzemar un producte d’aquest tipus durant no més de 2 anys. Per emmagatzemar l’assecat a casa, heu de triar una zona ben ventilada. Algunes persones emmagatzemen el producte a la nevera. En aquestes condicions, la vida útil dels bolets serà llarga. Els bolets secs es mantenen congelats durant més temps.

Atenció! Després de descongelar, ja no es poden tornar a congelar.

Mètodes d'assecat

Els bolets secs es poden guardar durant molt de temps

Hi ha diverses maneres d’assecar correctament els bolets a casa, cadascun d’ells és únic a la seva manera. D’aquesta manera, serà possible assecar els bolets d’Ucraïna, Rússia, Xina i altres països.

Fora

El mètode d'assecat de productes de bolets a l'aire fresc és el més correcte i alhora laboriós, ja que requereix una temperatura i una humitat determinades. L'assecat de bolets a l'exterior només es permet en temps sec i càlid, preferiblement al sol.

Assecar els bolets a l’aire fresc resultarà ser el mètode de penjar. Cada tros del cos fructífer està enfilat sobre un fil o fil de pesca a una distància tan gran (aproximadament 1 cm) que els fruits no entren en contacte entre ells. Per assecar-se, els lligaments estan suspesos al lloc més lleuger. Per protegir el producte de pols, brutícia i insectes, s’embolica en un drap de gasa, les vores del qual estan fixades de manera que el vent no el pugui desallotjar.

Per accelerar el procés, és millor assecar els bolets amb pols. En primer lloc, s’assequen de forma triturada i després es trituren en un molí de cafè. Resulta un condiment alimentari fragant.

Irina Selyutina (biòloga):

La composició de la pols de bolets casolana, o la farina de bolets, pot ser diferent: d’un component o combinada, amb l’addició de diverses espècies. No obstant això, quan els utilitzeu, heu de recordar que el seu nombre ha de ser molt petit per no matar l’aroma del bolet. La vida útil de la pols de bolets normalment no és superior a 2-3 anys, subjecte a una estricta observança de les normes d’emmagatzematge: el recipient és estret i s’ha de col·locar en un lloc sec per evitar que la pols absorbeixi la humitat de l’aire. La pols de bolets es classifica com a component alimentari saludable, perquè és completament lliure de gluten i lactosa.

Pel que fa a la seva digestibilitat, la pols de bolets en comparació amb els bolets secs (65%), el pa (75%) o les verdures (70%) bat rècords. És absorbit pel nostre cos en un 90%.

Al forn

Els bolets es poden assecar al forn. El forn s’escalfa a 45 ° C, els cossos de fruites tallats es disposen en fileres uniformes a la superfície de la reixa. Durant el procés d'assecat, la porta del forn es deixa oberta de manera que tota la humitat que regalaran els bolets no quedarà a la seva superfície. Quan la porta estigui tancada, no s’assecaran, sinó que resultaran bullides.

Al cap d’1 hora, després d’haver assecat els cossos de fruita, la temperatura s’eleva a 70-75 ° C. Amb el temps, un altre assecat triga aproximadament 5 hores. Durant el procés d'assecat, els bolets s'han de girar regularment per garantir un procés d'assecat uniforme. És millor dur a terme l'assecat en un forn elèctric, ja que aquí podeu ajustar la temperatura amb precisió, cosa molt important per a aquest procediment tan delicat.

Al microones

L'assecat dels bolets al microones es realitza normalment a una temperatura de 100 ° C.Els productes es col·loquen uniformement en un plat i s’envien a la cambra durant 20 minuts. Passat aquest temps, la porta s’obre lleugerament, s’allibera tot el vapor i es torna a repetir el procediment. Amb el temps, un lot s’asseca al microones durant aproximadament una hora. Aquest és un dels mètodes d'assecat ràpid més comuns.

Al forn rus

A diferència del forn, la tecnologia de subministrament d’aire al forn rus és millor i superior. Anteriorment, el mètode d'assecat de la fusta era popular a gairebé totes les regions russes. Abans d’assecar-se, els bolets s’enfilen sobre filferro gruixut o broquetes a una distància tan gran que no entren en contacte. Els espais en blanc es disposen a la xarxa amb les tapes cap avall. La palla s’ha d’utilitzar com a llit.

La temperatura òptima per assecar-se al forn és de 60 ° C. A temperatures més altes, els bolets perden la seva presentabilitat i sabor: es cremen ràpidament, es tornen negres i són capaços de vaporitzar-se. Si la temperatura és més baixa, els cossos fructífers es tornen amargs, cosa que comporta un deteriorament ràpid.

Per a l’èxit del procés, la vàlvula de la xemeneia s’obre una mica un 1/3, ja que s’asseca, es tanca gradualment i, al final del procés, es tanca completament. Abans del procés d'assecat, l'amortidor s'obre lleugerament per permetre la circulació de l'aire.

Irina Selyutina (biòloga):

Serà bo assecar els bolets a les estufes russes després d’escalfar-los. En aquest moment, la temperatura ja hauria d'haver baixat a un nivell acceptable per a aquest procés. Edicions de la URSS dels anys 50-60. Segle XX dedicat a aquest tema, basat en dades pràcticament reals, diuen que per a un bon assecat dels bolets, la solapa del forn rus està lleugerament alçada, instal·lada sobre maons i es deixa així el creat. autorització. És a través d’ell que es fa circular l’aire.

Durant l’assecat, cal controlar amb atenció el curs del procés per evitar la crema de bolets. Els bolets secs finalment s’assequen al sol o sobre els fogons.

En una assecadora elèctrica

Assecar els bolets en un assecador elèctric (assecador de bolets) és la millor opció i permet obtenir productes d’alta qualitat amb un aroma i un gust pronunciats.

Per assecar-lo en un assecador elèctric, el producte es talla en plaques d’un gruix mínim d’1 cm. La temperatura d’assecat en un assecador elèctric s’estableix lleugerament superior a la que s’indica a les instruccions i el temps d’assecat es redueix lleugerament.

També és popular assecar bolets en una estora elèctrica. La tecnologia d'assecat és senzilla: els cossos de fruites tallats es distribueixen uniformement a la superfície de l'estora. Sota la influència de la calor, els bolets s’assequen ràpidament. Durant el procés d'assecat, es giren periòdicament, si és necessari, es neteja la catifa. El procés té lloc a l'interior.

A sobre del cremador

També es podran assecar productes de bolets sobre una estufa de gas. Aquesta opció és adequada si a casa no hi ha forn ni microones. Desavantatge: durant l’assecat, s’hauran de mantenir encès tots els cremadors, cosa que afecta negativament la factura del gas si hi ha un comptador i, sobretot, la qualitat de l’aire que respira tota la família. Aquest mètode s’utilitza si no està previst cuinar bolets en els propers dos dies. Els bolets s’enfilen sobre un cordill i es pengen a sobre de l’estufa, a prop del sostre. Amb un procés continu (24 hores al dia), es podran assecar els bolets per sobre dels fogons en 3 dies.

En assecadors de fruites rotatius

La tècnica accelera l’assecat dels bolets

Aquest mètode s’utilitza en la producció industrial. Els bolets picats s’aboquen en una malla galvanitzada i després en una cambra d’assecat especial. A més, sota la influència de l'electricitat, el procés de rotació es produeix en aquests peculiars "carrusels". En primer lloc, els productes de bolets s’assequen a una temperatura de 40-50 ° C, després s’augmenta el règim de temperatura a 60-80 ° C i es completa el procés d’assecat. El temps d'assecat complet és de 5 a 6 hores.

En un gabinet IR

L’assecat per infrarojos de bolets en un forn d’assecatge també permet obtenir productes aromàtics i saborosos de bolets.Sota la influència dels rajos infrarojos, es produeix el procés d’evaporació de la humitat, però tots els components útils i l’aroma es mantenen inalterats. Aquest procés es du a terme a una temperatura de 40-60 ° C.

Els principals avantatges del mètode:

• la capacitat d’estalviar entre un 80-92% de substàncies útils i biològicament actives en productes després de l’assecat;
• velocitat d'assecat;
• consum energètic mínim;
• abans d'assecar-se, cal remullar el producte en una cassola i, després de 10-15 minuts d'assecat, restaura completament les seves propietats;
• els productes processats d’aquesta manera són absolutament segurs per a la salut humana.

Bolet d'assecat

Podeu assecar ràpidament bolets si els talleu en fideus petits. Els productes triturats es col·loquen en paper (no al diari) i es col·loquen en un lloc ombrívol i ben ventilat. Durant el procés d'assecat, els productes es giren regularment per evitar que s'enganxin. A casa, els bolets es poden assecar completament: cada exemplar s’enfila en un cordill i es penja sota un dosser. Els productes de bolets es poden assecar sobre una superfície horitzontal sota el sol. Sota la influència de la brisa, els bolets secs al sol estaran llestos en 3 dies.

Disponibilitat

Determineu que els bolets s’assequen, resultarà segons els indicadors següents:

• l'assecat de plegat d'alta qualitat no s'hauria de trencar;
• els productes que no contenen humitat, es doblegen bé, mentre es mantenen elàstics;
• la superfície dels bolets després d'assecar-se té una ombra de llum agradable i característica, no hi ha taques ni taques cremades.

Dispositiu manual

Per fabricar aquest dispositiu, es requereixen un mínim d’habilitats, coneixements i eines. Els atributs necessaris per a la fabricació d’un assecador solar són cargols autorroscants, un tornavís, claus, un martell, una serra, cantonades, malla metàl·lica i barres de 50x50 mm. La tasca principal d’aquest disseny és evaporar la humitat dels cossos de fruites sota la influència del sol i el vent.

Primer cal connectar les barres. Per a això, és millor utilitzar claus o cargols autorroscants. Quan s’utilitzen cargols autorroscants, serà més fàcil desmuntar un assecador de bricolatge. Per protegir l'estructura de la fusta de l'exposició a la llum solar, l'exterior està cosit amb polietilè. Per tant, durarà molts anys.

El fons de l'estructura està cosit amb una malla metàl·lica sobre la qual s'han d'assecar els bolets. Al llarg de tot el perímetre de la part inferior, la reixa està flanquejada amb fusta contraxapada i la part superior de les parets es tensa amb un drap de gasa. Això mantindrà l’assecador sec de brutícia, pols i insectes. En aquest dispositiu casolà, no només s’obtenen olors i saborosos bolets secs, sinó també fruites i verdures.

Propietats i composició útils

Els productes secs de bolets contenen moltes substàncies útils:

1. La riboflavina és una substància que té un efecte beneficiós sobre l’estat del cabell, la pell, les ungles i tot el cos. Aquest component és essencial per a les persones amb trastorns de la tiroide.
2. Vitamines A, B1, C, D.
3. Microelements.

Els bolets secs es consideren un excel·lent profilàctic contra el càncer.

El contingut calòric del bolet porcini sec és de 280 kcal per cada 100 g de producte.

Aplicació

Els bolets secs són excel·lents matèries primeres per preparar diversos plats: sopes de bolets, amanides, salses i salses.

Els bolets picats són un excel·lent complement alimentari aromàtic per a plats de carn i peix, amanides. Els bolets picats són especialment populars a la cuina xinesa i japonesa. La pols de bolets s’escampa sobre pasta, s’afegeix a les salses de bolets per a peix i carn, així com a la pizza.

Conclusió

Els bolets secs s’obtenen de diferents maneres, tot depèn de l’equipament disponible (assecador elèctric, forn de microones, estufa de gas, etc.), de quin tipus de bolets cal assecar durant l’hivern. Seguint l'esquema tecnològic descrit, el procés acabarà amb èxit i rebrà un producte meravellós per a vostè.