Quants bolets de llet cal remullar i com fer-ho
Els bolets de llet són bolets comestibles molt estesos a Rússia; són populars en la conservació de cases a diverses regions. Hi ha diverses varietats: blanc i negre, bolet i pebrot grinyolant, bolet d’àlber, groc i moltes altres espècies. Tanmateix, la majoria tenen un sabor amarg que, d’una banda, espanta els cucs, però, de l’altra, pot perjudicar els humans. Per tant, l’etapa principal de la preparació és remullar els bolets de llet. Us explicarem matisos importants, receptes i consells útils.
Remull correcte dels bolets de llet
Neteja
En tornar del bosc, els bolets s’han de col·locar en plats metàl·lics o de plàstic, tapats amb aigua i remullats durant 20 minuts. Aquest remull inicial és necessari perquè les partícules de fang del bosc esdevinguin lleugerament àcides i fàcilment netejables.
S’ha d’examinar amb deteniment cada bolet per detectar la putrefacció o la presència de cucs. La brutícia s’elimina d’un bon bolet amb un ganivet juntament amb la pell superficial: una pel·lícula. Després de processar l'exterior de la tapa i la tija, traieu les plaques que porten espores de l'interior de la tapa. Aquest procediment només es realitza amb bolets grans (madurs). Talleu amb cura la fina vora exterior, que s’embolica dins de la tapa, i traieu les plaques blanques amb un ganivet, passant de la cama a la vora. Alguns boletaires utilitzen culleres per a aquests propòsits. Esbandiu amb aigua neta corrent.
Característiques de remull
S’ha d’explicar per què és clau l’etapa de remullar els bolets amb llet i el seu baix rendiment pot comportar problemes de salut. Tots els tipus de bolets de llet contenen petites quantitats de substàncies verinoses en la composició del suc lletós, que donen un sabor "amarg" específic i poden causar intoxicacions.
Per tant, us aconsellem que no descuideu les recomanacions següents:
- Per tal d’evitar l’aparició de reaccions químiques, no es recomana utilitzar testos d’alumini o dipòsits de remull, és millor donar preferència als plats esmaltats o de fusta.
- L'aigua ha de mullar completament tot el volum dels bolets, en cas contrari, en entrar en contacte amb l'aire, els bolets crus poden oxidar-se i canviar de color. Si això passa, els bolets s’han de rentar i omplir amb aigua nova, col·locant opressió a la part superior, cosa que farà que desapareguin completament sota l’aigua.
- Si decidiu fer servir aigua tèbia (en què els bolets de llet es xopin més ràpidament), afegiu-hi més sal i canvieu l’aigua amb freqüència.
- En cap cas, ometeu el temps de canvi d’aigua; en cas contrari, els bolets de llet poden tornar-se àcids i resultar inadequats per menjar.
Recepta de remull provada
El remull alleuja les toxines dels bolets
Si remulleu bolets durant 2-3 dies amb aigua freda salada (10 g de sal per litre d’aigua) i el canvieu 2 vegades al dia, totes les substàncies tòxiques desapareixeran.
Fins i tot els nostres avantpassats van recollir bolets pelats en una bossa amb ortigues i els van enviar a un riu o embassaments amb aigua corrent durant 3 dies. Podeu provar aquest senzill mètode a la vostra casa d'estiu.
Altres receptes
Remull correctament els bolets de llet, tenint en compte les característiques de la varietat.
Els bolets de llet blanca es consideren els més segurs, ja que conté la menor quantitat de toxines. N’hi ha prou amb sucar-lo durant la nit (10-15 hores). L’aigua s’enfosquirà però quedarà clara. El "bolet rei" remullat (un altre nom del bolet de llet blanca) s'utilitza en adobats i en escabetx.
Molt exteriorment, un bolet grinyol s’assembla a ell. Si passeu l’ungla per sobre de la tapa, se sent un cruixit tranquil i, a causa del líquid blanc, suc lletós, que apareix quan es trenca i sembla que és llet, també se l’anomena “esperó”. Skripun és el bolet més amarg de tota la família. S’ha de remullar durant 4 dies com a mínim, mentre l’aigua es torna vermella. Està molt saturat de gust de sal, per la qual cosa és millor utilitzar-lo en adob, de manera que persistirà l’olor de bolet.
Irina Selyutina (biòloga):
De fet, pel que fa a la quantitat de toxines del cos fructífer, el bolet de llet es pot anomenar "pur" amb certesa. Per a remull, n’hi ha prou amb 10-15 hores. Si el poseu a remull al vespre, al matí estarà llest per cuinar. Presteu atenció a l’aigua en què s’ha mullat aquest bolet: si el procés ha anat com hauria de ser, l’aigua serà una mica fosca, però transparent. També podeu trencar un tros de bolet per fer una prova gustativa; no hauria de ser amarg.
La llet negra es mantindrà tan negra, per molt que trigui a sucar-la. I fins i tot els canvis d’aigua molt freqüents no ajudaran. I tot perquè hi ha molts pigments colorants, però en principi no tenen res a veure amb la toxicitat del bolet.
La llet negra s’utilitza més per a amanides en forma fregida o salada. No perdrà la pigmentació després de remullar-se, però poques vegades es conserva en escabetx pel seu aspecte poc atractiu. Abans de fregir-los frescos, els bolets de llet s’han de enrotllar en un pa d’ous i farina, ja que deixaran anar molt líquid.
Consells de boletaires experimentats
- Després de recollir els bolets, queda una olor amarga a les mans que us pot perseguir durant diversos dies. Per evitar-ho, renteu-vos les mans amb oli de gira-sol i després amb sabó;
- Podeu netejar els bolets de llet amb guants prims de goma;
- Utilitzeu un raspall de dents dur en lloc d’un ganivet per millorar la qualitat de la neteja i no deformar l’aspecte del bolet;
- Per eliminar exactament l’amargor, talleu els bolets en tascons;
- La sal iodada proporciona un regust desagradable, de manera que només heu d’utilitzar sal normal;
- Per a l’emmagatzematge en barrils, comproveu si hi ha motlle al revolt un cop a la setmana i traieu-lo ràpidament.
Conclusió
Els bolets de llet s’han de remullar abans de cuinar-los. Això es fa per evitar enverinaments i per fer el gust més agradable. No es necessita molt de temps per a això, però la salut estarà en perfecte ordre.
