Com bullir bolets de llet
A la tardor, és hora de salar bolets, primer de tot: els bolets de llet. Molt sovint es salen calents. Amb aquesta sal, l’etapa més crucial és el bull dels bolets.
Com bullir bolets de llet
A més, cal cuinar bolets de llet blancs reals, és a dir, blancs abans de fregir-los.
Què són aquests bolets
Els bolets de llet són bolets comestibles de la família Russula. El nom científic és "llet real" i hi ha molts noms populars: blanc, humit, humit, pravsky.
No només es pot salar, sinó també fregir. No és molt comú, forma micoriza amb bedoll.
No obstant això, hi ha moltes espècies molt similars, comestibles condicionalment, que no creixen gens a prop dels bedolls. Entre ells: groc, aspen, pebre i altres. No es recomana fregir-los, però podeu salar-los per l'hivern.
Molta gent no distingeix entre espècies individuals, de manera que sovint és possible trobar a la venda en una cistella, juntament amb un bolet de llet real comestible, comestible condicionalment, d’aspecte molt similar. Per tant, en no ser un micòleg especialista, és millor processar i preparar tots els exemplars, com és habitual per als bolets comestibles condicionalment.
Mètodes en blanc
Hi ha dues maneres de preparar-se per a l’hivern:
- sal en fred;
- sal en calent.
La salaó en calent és un mètode més fiable per als bolets comestibles condicionalment en general, inclosos els bolets.
El tractament tèrmic destruirà no només els microorganismes, sinó que també desnaturalitzarà les proteïnes (alterarà l’estructura de les seves macromolècules) a la polpa del bolet, de manera que els bolets bullits perden l’olor i el gust desagradables de l’amargor. A més, resulten suaus, però al mateix temps no perden la forma.
Salar plats
Són adequats els següents tipus de contenidors:
- barril de fusta;
- recipient de vidre (pot) amb un coll ample;
- olla de menjar ceràmica àmplia;
- esmaltat, sense defectes de recobriment: estella, paella.
És important que els bolets de llet es salin de manera freda sota pressió i amb bon subministrament d’aire, ja que la col es sol salar, perquè en aquestes condicions, els microorganismes anaeròbics (pals de botulisme) no es multipliquen.
Irina Selyutina (biòloga):
Abans de procedir amb el mètode fred d’escabetx de bolets amb llet, cal avaluar realment tots els riscos si no vau collir bolets vosaltres mateixos, sinó que els heu comprat al mercat. Per tant, és millor rebutjar aquesta opció, però utilitzar opcions en blanc basades en el tractament tèrmic del producte original.
Si se salen de manera calenta, cal escollir els plats perquè es puguin col·locar en un lloc fred. Si aquest lloc és una nevera, és poc probable que funcioni un barril de fusta: és millor abastir-se d’un pot de vidre de coll ample.
Els plats, incloses les tapes, han de ser ben rentats i esterilitzats.
Preparació de bolets
Abans de cuinar-los, els bolets s’han de pelar
Preparar bolets de llet per a la decocció és un procés llarg i força laboriós. Inclou:
- la neteja manual de cada exemplar de terres visibles, fulles d'herba i altres partícules estranyes (els bolets vells i danyats, tocats per cucs, no són adequats per a la sal);
- remullar-se amb aigua freda en un recipient espaiós (lavabo, banyera) durant diverses hores (preferiblement per un dia), i l’aigua s’ha de canviar periòdicament;
- esbandir a fons cada bolet en aigua neta (fins i tot alguns recomanen utilitzar un raspall de dents per a aquest propòsit);
- eliminació de cames llargues;
- es poden tallar grans talls (però no necessàriament) a rodanxes.
Amb un remull prolongat, els bolets de llet es poden enfosquir. Això sol ser degut al fet que no estan completament submergits en aigua. Per tant, els bolets s’han d’esbandir i tornar a remullar amb aigua nova. Però poseu-hi una càrrega a la part superior per tal que totes estiguin sota una capa d’aigua.
Ingredients i la seva quantitat
Per cada quilogram de bolets de llet, heu de prendre:
- 60 g de sal gruixuda no iodada;
- 3 paraigües d'anet;
- 10-15 fulles de grosella negra;
- 4-5 grans d'all;
- 1-2 unitats. fulla de llorer;
- 10-15 pèsols de pebre negre.
Atenció! L'anet, l'all, les fulles de llorer i les fulles de groselles s'han de rentar bé i escaldar amb aigua bullent.
Cuinar
Escalfeu l'aigua en una cassola, poseu-hi 2 cullerades. l. sal i, a continuació, transfereu suaument els bolets preparats a l’aigua. Feu-ho bullir i deixeu-ho bullir a foc lent durant 20 minuts. Cal suportar exactament el temps per aconseguir una bona esterilització i, al mateix temps, no digerir els bolets fins que no es perdi la seva estructura natural.
L’escuma formada durant la cocció s’ha d’eliminar amb una cullera.
Al cap de 20 minuts, els bolets es rebutgen en un colador. Es reté aigua salada (salmorra).
De la mateixa manera, els bolets de llet blanca es preparen per fregir: també es posen en remull durant molt de temps i després es bullen al mateix temps. Només si la cocció abans de salar persegueix 2 objectius (eliminar l’amargor i l’olor i esterilitzar la massa del bolet), abans de fregir-lo cal aconseguir la desaparició de l’amargor.
Irina Selyutina (biòloga):
- En bullir bolets de llet, s’ha d’abocar tanta aigua a la cassola perquè els bolets hi surin lliurement i no s’interfereixin (estrenyin). Això només es pot aconseguir bullint en diverses passades o utilitzant diverses olles.
- És fàcil determinar la preparació dels bolets de llet bullits: s’enfonsen al fons de la cassola quan es sacsegen.
- Tradicionalment, els bolets de llet es consideren els més deliciosos, on els bolets pràcticament no tenen potes (en queden 1-1,5 cm). Però no cal llençar les restes de les potes: faran un excel·lent caviar de bolets.
Les mestresses de casa modernes, en contrast amb les que van dirigir la llar als anys 50. prefereix conservar els bolets de llet calents. Podeu emmagatzemar aquestes peces a una temperatura aproximada de + 20 ℃, és a dir, pràcticament a temperatura ambient. Però fins i tot en aquest cas, la vida útil dels bolets no ha de superar els 6 mesos.
Etapes posteriors de salat en calent
Els bolets de llet es col·loquen en plats esterilitzats en files, col·locant els taps en una direcció per tal d’obtenir un embalatge dens. Les files es canvien uniformement amb espècies preparades, i també s’escampen amb una quantitat addicional (pessics) de sal per a una millor esterilització de la massa de bolets.
Atenció! La salmorra retinguda torna a bullir: és a dir. s’ha de bullir 2 vegades.
Els bolets de llet posats en un pot s’aboquen acuradament amb salmorra bullent fins a la part superior dels plats, fins i tot hi aboquen per eliminar tot l’aire possible. Es posa una tapa de plàstic a sobre.
Tingueu en compte. Els bancs no es poden acumular. Això és perillós quan es tracta de bolets, especialment comestibles condicionalment.
Després de refredar-se, els pots s’han de guardar només en un lloc fred: al soterrani o a la nevera.
Conclusió
No cal afanyar-se a provar la salaó: deixeu passar el temps assignat ̶ almenys 1,5 mesos. La massa dels bolets estarà ben salada, es durà a terme una fermentació addicional i, si, malauradament, la salaó es deteriora, els signes de deteriorament es notaran visualment. Malauradament, no es pot esbandir el rentat salt s’haurà de llençar la salaó espatllada.
No obstant això, si els bolets han estat curosament processats, bullits adequadament i conservats al fred, els bolets de llet salada resultaran saborosos i segurs.
