La tòfona de bolets més cara del món

0

2224

Qualificació de l'article

La tòfona de bolets és una de les més rares i cares del món. Creix sota terra, a les arrels del roure, el faig i l’avellaner. Es recull segons signes especials i característics o amb l’ajut d’animals. El bolet s’inclou en els plats més refinats, té un sabor i aroma inusuals. Es va començar a cultivar el segle anterior, però, atès que les collites són petites, els preus continuen sent elevats.

La tòfona de bolets més cara del món

Descripció del bolet

La tòfona és un bolet del departament Actinomycetes (carmesí) i de l’ordre Pececia, de la família de la tòfona del gènere Truffle. Els cossos fruiters d’aquests increïbles bolets estan gairebé totalment amagats sota terra, en la seva “aparença” s’assemblen a cons o tubercles de patates. No és estrany que en llatí el nom soni com "tubercle terrae" o "con de terra".

Des de dalt, el fong cobreix el peridi: la capa exterior de la carcassa amb nombroses berrugues o esquerdes. En algunes espècies, és gairebé blanc. La carn interior és de marbre quan es talla. Consisteix en venes internes i externes, que tenen diferents matisos. A les venes internes maduren sacs d’espores. Són més lleugers que els exteriors. El color de la polpa varia d’espècies a espècies.

Segons la descripció de l’espècie, l’aroma del bolet tòfona té diverses notes: l’olor d’un bosc de tardor, fullatge podrit, humus, fruites madures, fins i tot cacau i xocolata. La tòfona té gust de nou o de llavors torrades, de vegades té un regust afruitat, de coco o de xocolata. Es prepara amb un mínim tractament tèrmic; els gourmets aconsellen menjar-lo cru per no perdre el seu aroma i sabor únics. Si envieu una tòfona per emmagatzemar-la, perd la majoria de les seves qualitats.

El bolet s’utilitza com a condiment per a diversos plats. Va bé amb aus de corral, filets, pasta, truita. S’utilitza per fer salses, patés gourmet, farcits. El seu contingut calòric és baix. També es coneixen les propietats beneficioses dels bolets. Contenen vitamines del grup B (B1, B2), PP, C i aminoàcids essencials. Un cop es van utilitzar aquests bolets com a afrodisíac.

Els bolets de tòfona no es poden guardar durant molt de temps: només 2-3 dies a la nevera a una temperatura de + 1 ... + 2 ° С en un pot de vidre o un recipient ben tancat. Els bolets frescos es compren durant la temporada de collita. Al mateix temps, els restaurants serveixen un "menú de tòfones" especial. Els bolets es conserven en cognac, vi, de vegades fan oli especial, pasta. Però el gust d’aquests productes és completament diferent.

On creixen les tòfones

Els bolets de tòfona creixen en boscos d’arbres de fulla caduca, rarament barrejats. El seu miceli s’assenta a les arrels i els treu tots els nutrients necessaris. D’un valor especial són els cossos fruiters que han crescut a les arrels d’un roure, que s’assenten menys valuosos a prop de faigs, bedolls, avellaners, til·lers i àlbers.Els grups de 3 a 7 es troben a prop d’un arbre, però sovint creixen sols. Els cossos fruiters es troben a una profunditat de 5 a 30 cm (de mitjana - 20 cm).

Irina Selyutina (biòloga):

De fet, el miceli de la tòfona pot donar lloc a 3-7 cossos fructífers, que normalment es disposen en cercle, formant un niu. Els cossos de fruita aquí seran de diferents mides.

Quan maduren aquests valuosos bolets, el sòl s’eleva per sobre d’ells, cosa que per al col·lector de tòfones serveix d’indicador clar de la presència de cossos fructífers en un lloc determinat. Cada any es produeix un creixement i expansió gradual dels nius. Amb una col·lecció hàbil, és a dir, preservant la integritat del miceli, en aquests llocs - tòfones, podeu collir els anys següents.

Es triga 3-4 mesos a desenvolupar-se completament la tòfona.

L’hàbitat de l’espècie és l’Europa occidental i central, la part europea de Rússia, el Caucas, Crimea i el Mediterrani. Una trufa blanca marroquina específica creix al nord d’Àfrica. El seu miceli s’assenta sobre les arrels d’arbres de coníferes: cedre i pi, tot i que també pot envoltar el sistema radicular d’un roure.

Tipus de tòfones

Hi ha diferents tipus de tòfones. Al voltant d’una dotzena es considera comestible, però en total n’hi ha més d’un centenar. A més, una sèrie d'espècies no comestibles i verinoses es denominen altres gèneres. Tenen un estil de vida en comú amb les tòfones reals: també creixen sota terra.

Tòfona del Piemont

La tòfona del Piemont, o tòfona blanca italiana, es valora sobretot en aquesta família. Creix només en determinades zones del Piemont, al nord d’Itàlia. Es troba a la zona muntanyosa al voltant de Torí, a Monferrato, Langhe i Roerot. Creix sota roures, salzes, àlbers, menys sovint amb til·lers. La temporada de creixement és de mitjan octubre a mitjans de febrer.

Característica:

• El cos fructífer té forma de tubercle, amb nombroses crescudes i deformacions.
• La closca exterior és de color groc-vermell o groc-marró, vellutat, ben adherida a la polpa.
• La carn interior és clara (blanca o cremosa), poques vegades té un lleuger to rosat o un patró de marbre.
• La mida del cos fructífer és de 2-12 cm.
• Pes mitjà: 300 g, alguns exemplars poden arribar fins a 1-1,3 kg.
• L’aroma és semblant al formatge amb all, amb notes musquoses i terroses pronunciades.

De vegades, aquest tipus s'anomena "tòfona daurada de Toscana", el seu preu és el mateix que el d'una barra d'or del mateix pes. Els bolets es venen a les subhastes especials de tòfones, que se celebren des del 1930. Les tòfones blanques fresques es poden tastar a l’octubre-gener, els exemplars més deliciosos es cullen al novembre i al desembre. En altres èpoques de l’any, només hi ha conserves, tenen un gust molt pitjor.

El cost d’una tòfona blanca és elevat, de mitjana 3000-4000 € per 1 kg, de vegades més car. L'exemplar més car i més gran, que pesava 1,5 kg, es va vendre per 330.000 dòlars per peça. Les tòfones del Piemont es venen en subhastes d’una en una. El producte s’embolica amb tovallons de paper i es mostra de més petit a més gran.

Cada bolet té el seu propi pedigrí, que indica el moment de la recol·lecció, l’arbre sota el qual es va trobar, el nom i la raça del gos. Els comerciants del mercat fan el mateix.

Tòfona negra del Perigord

Es recomana collir les tòfones al gener

La tòfona negra del Perigord o francesa és la segona més valuosa després de la blanca. Està estès a França (els llocs més fructífers es troben al sud-oest del país), a Espanya i al centre d’Itàlia. Aquesta espècie ara s’ha començat a cultivar artificialment i es va portar a Amèrica, Austràlia i Sud-àfrica. El miceli de tòfona es desenvolupa sota un roure, menys sovint amb altres arbres de fulla caduca. Els bolets maduren de novembre a març. El millor moment per collir aquesta tòfona d’hivern és el gener i el febrer.

Descripció del bolet:

• La forma del cos fructífer és arrodonida o lleugerament allargada.
• La capa superior (peridi) és de color vermell marronós, es torna negra amb l’edat, coberta de berrugues tetraèdriques o hexagonals.
• La polpa al principi és gris o marró vermellós, després es converteix en negre-violeta, el patró de marbre és clarament visible al tall.
• La mida fa uns 9 cm de diàmetre.
• Pes mitjà: 400 g.
• L’aroma és nou, amb tocs de nou moscada i xocolata tènue, el sabor és picant, amb amargor.

El fong d’aquesta espècie és agressiu, destrueix les plantes competitives, per tant és més fàcil trobar el fong sota terra que d’altres. Això es pot fer al llarg dels illots de terra nua als llocs on es troben les tòfones. Abans es conreava àmpliament a França, ara els rendiments han disminuït, però es va començar a cultivar a la Xina, Austràlia i altres països.

Tòfona negra d’hivern

La tòfona negra d’hivern creix a França, Itàlia, Suïssa i Ucraïna. Prefereix terres humits. Al boleter li encanten les arrels de til·ler i d’avellaner; aquesta varietat també es troba sota bedolls i faigs. Els principals signes són:

• La forma és rodona, de vegades irregularment esfèrica.
• La pell superior (peridi) canvia de color amb l'edat, passant de marró vermell a negre, coberta de petites berrugues.
• La carn jove és blanca, després pren un to negre-porpra amb venes marrons i grogues.
• Diàmetre - 8-12 cm.
• El pes és de vegades d’1-1,5 kg.
• L’olor és rica, suau.

Aquesta varietat es cull de novembre a febrer.

Tòfona negra d’estiu

La tòfona russa és el segon nom de la tòfona negra d’estiu, que es troba a Escandinàvia, Europa central i també a Rússia. Creix sota roure, faig, carpa, rarament sota bedolls o pins. La tòfona russa madura des de finals de juliol fins a principis de novembre.

Característiques principals:

• Forma rodona del cos fructífer.
• La capa exterior és de color negre blau, berrugues.
• La polpa al principi és densa, després es deixa fluixa, amb vetes.
• El color d’aquesta tòfona va del blanc-groc al marró-gris.
• Diàmetre - 2,5-10 cm.
• El pes mitjà és d’uns 400 g.
• Al paladar hi ha una pronunciada tonalitat de nous amb un sabor a algues.

La particularitat d’aquesta espècie és l’enterrament poc profund sota terra, de vegades fins i tot els cossos fructífers surten a la superfície. Aquestes són les úniques tòfones negres de Rússia.

Tòfona negra de tardor

El bolet té gust d’avellana

La tòfona de tardor o de Borgonya: es valora més avall que la resta d’homòlegs francesos i italians. Creix al nord-est de França, de vegades a Itàlia, rarament a Anglaterra.

Com és aquest bolet:

• La forma és correcta, rodona.
• La closca exterior està coberta de tubercles negres.
• La polpa és densa, marró, amb venes blanques pronunciades al tall, mai no es deixa fluixa.
• El seu sabor i aroma recorden les avellanes amb notes de xocolata pronunciades.

Les tòfones d'aquesta varietat es cullen des de finals de juliol fins a novembre.

Tòfona Blanca d'Oregon

És possible trobar aquests bolets només a la part occidental dels Estats Units. Són petites, de només 2,5-5 cm de diàmetre, pesen uns 250 g. La seva característica és un llit superficial al sòl. Els bolets es troben sovint directament sota les agulles. El seu sabor es caracteritza per un marcat accent herbari i afruitat.

Tòfona de l’Himàlaia o xinesa

L’espècie es va trobar per primera vegada a l’Índia a finals del segle XIX abans de la fi, després es va trobar a l’Himàlaia. Les varietats de tòfona xinesa es conreen de manera artificial i s’exporten a tot el món. Els seus preus són més baixos, perquè els bolets tenen un gust molt inferior als dels seus homòlegs francès i italià.

Aquest tipus de tòfona té l’aspecte d’un petit paquet o una patata amb una pell fosca i desigual, tacada de fissures. El centre és de color marró grisós, amb venes beix o groguenca, resistent, fa olor feble i el sabor és suau. Es considera un tipus de tòfona negra d’hivern.

Tòfona africana

El bolet de tòfona africana, o estepa, es troba al Mediterrani, al nord d’Àfrica, a l’Orient Mitjà, a l’Azerbaidjan i al Turkmenistan. La micoriza no es forma amb els arbres, sinó amb les herbes: llums solars i cistus.

Característiques del bolet:

• La forma és rodona i allargada.
• La coberta és marró o groc marró, llisa.
• La polpa és minsa, fluixa, blanca amb ratlles marrons o grogues.
• El diàmetre del cos fructífer és d’uns 5 cm.
• Aroma de bolets.

Aquest tipus de tòfona no es considera massa valuosa. És buscat i menjat pels habitants locals de les regions costaneres del nord d’Àfrica, i també es recull a Itàlia i França.

Tòfona purpurina vermella

La tòfona vermella brillant es troba a tots els països europeus, als boscos de fulla caduca i mixta. El miceli entra en simbiosi tant amb arbres de fulla caduca com de coníferes. El temps de recollida és de maig a agost. Les mides són petites, d’1 a 5 cm, pesen fins a 50 g. La superfície és de color groc marró, carn amb un to rosat, suau. El sabor i l'aroma tenen notes de vi negre, pera i coco.

Aquesta espècie es considera un parent de la tòfona vermella.

Tòfona vermella

La tòfona vermella és una espècie europea comuna que es caracteritza per un tint vermell a la capa superior. La carn és de color marró groc amb un patró típic de marbre. Les mides són petites, pesen fins a 80 g. El seu sabor és dolç, "carnós", amb un matís herbós de coco.

La tòfona vermella té un baix valor culinari.

Tòfona de març blanc

Els bolets joves són aptes per al consum

La tòfona de març blanc creix al sud d’Europa, inclosa la regió de Crimea. La superfície de la joventut és marró clar, amb el temps s’enfosqueix fins a tenir un to marró vermellós. La polpa és densa, amb una pronunciada aroma de bolets i notes d'all en exemplars joves. En els bolets vells, l’olor es torna desagradable i repulsiva.

Els cossos fruiters es troben sota els arbres de fulla caduca i conífera; maduren de desembre a abril. L’espècie es presta al cultiu, però el seu cost és baix.

Hi ha diversos altres tipus de tòfones comestibles que no tenen interès comercial: duran, variat, pubescent, ocre. La tòfona blanca variada s’utilitza per fer oli, no es menja.

Espècie semblant a la tòfona

Hi ha diversos tipus de bolets que no representen el gènere de la tòfona, però que són molt similars a l’exterior. Entre ells hi ha comestibles, comestibles condicionalment i fins i tot verinosos.

Com les autèntiques tòfones, creixen sota terra i tenen cossos fructífers arrodonits. El miceli parasita les arrels dels arbres de fulla caduca o de coníferes. Aquí hi ha alguns representants:

• Melangaster Bruma, o bé tòfona falsa: al territori de Rússia es troba a la regió de Novosibirsk, és una espècie rara. El seu cos fructífer és rodó i suau. La coberta superior és de color marró groc, i després s’enfosqueix. La part interior és marronosa, amb venes clares i rares. Mida: 2-8 cm. Té un agradable aroma afruitat, però el bolet no és comestible. Es troba poc profund sota el terra del bosc.
• Rizopogon ordinari: té una forma arrodonida, una superfície llisa. El color de la capa superior (peridi) és de color marró groc o taronja, vellutat. La polpa és ferma, primer blanca, cremosa i després marró. El tall no té el patró típic de marbre. Aroma feble, considerat comestible.
• Polonès blanc o trufa de Trinitat: creix a Europa Central i Rússia. Es troba directament sota la superfície del sòl al llarg de les protuberàncies típiques. El diàmetre d’un tubercle arrodonit és de 5-15 cm, el pes és de 200 a 500 g. La closca exterior és de feltre de color marró-groc. La polpa és farinosa, de color groc clar, amb venes característiques. Les tòfones blanques es cullen des de finals de juliol fins a principis de novembre. Tenen un gust de carn, tot i que tenen una qualitat inferior a les tòfones reals.
• Tòfona de rens: creix en avets o boscos mixtos, el miceli es combina amb l’avet. La forma és rodona, tuberosa. La capa superior és llisa, daurada o de color ocre. La polpa al principi és blanca o cremosa, després es torna de color gris fosc. El bolet no és comestible.

La majoria d’aquestes espècies no es cullen especialment. Es converteixen en troballes accidentals quan els animals rascen una capa de brossa sota els arbres. Sovint els mengen senglars i esquirols.

També es coneix l’espècie de psilocibina amb propietats al·lucinògenes, després de l’ús de la qual una persona té somnis estranys.

Com es cullen les tòfones

Recollir tòfones és difícil. Els cossos fruiters sempre es formen a prop de les arrels, de manera que cal buscar-los sota els arbres. La varietat negra del Perigord desplaça totes les plantes, ja que en el lloc del seu creixement sempre hi ha una petita terra. Les espècies que creixen més a prop de la superfície poden desplaçar el sòl: a prop dels arbres són visibles petits monticles.

• Caça de mosca: els boletaires estan guiats per mosques específiques que dipositen larves als cossos fructífers de les tòfones. Volen en núvols petits prop dels arbres on creixen bolets.

Irina Selyutina (biòloga):

De fet, els habitants de les províncies franceses de Périgord i Vaucluse han utilitzat durant molt de temps una manera tan exòtica per al nostre poble de buscar bolets de tòfona. Els locals han notat des de fa temps que algunes espècies de mosques (les anomenades "mosques de la tòfona") ponen els ous al sòl prop de les tòfones. Les seves larves utilitzen els cossos fructífers d’aquests bolets per alimentar-se. En observar els anys dels insectes, la gent determina la ubicació de la tòfona.

• Tocant el terra: una altra manera de trobar tòfones en recollir. Al voltant del cos fructífer, es forma un buit, el sòl s’afluixa, per tant, el so serà més sonor que per sobre d’una capa sòlida de terra. Aquest mètode requereix una experiència considerable i una audició subtil.
• Col·lecció amb ajuda d'animals: els bolets ajuden a recollir animals, aquesta és la manera més popular. Al nord d’Itàlia s’utilitzen gossos especialment entrenats per a això. Olfaten la terra i la caven al lloc on creixen les tòfones. L’entrenament requereix experiència i paciència, els bons gossos de caça costen uns 5.000 €. Els boletaires italians prefereixen els gossos de color fosc que no borden. Van a la concentració a la nit per distreure els competidors: l’animal fosc no es nota tan al bosc. També a la nit, les olors s’agreugen, cosa que augmenta les possibilitats d’una caça amb èxit.

A propòsit. Un porc domèstic busca un pou de tòfona. A aquests animals els encanten els bolets, fins i tot en estat salvatge els treuen de sota les arrels per celebrar-los. El senglar fa una olor de 200-300 m. Amb aquest mètode de collita, el més important és allunyar el porc de l’arbre a temps: si cava una tòfona, segur que se la menjarà.

Cultivar tòfones a casa

Les tòfones són llargues i costoses de conrear

Cultivar tòfones a casa és un negoci rendible, però requereix molta inversió i el nivell adequat de paciència. Les collites es comencen a obtenir només 5-10 anys després de la col·locació del bosc. Per primera vegada, el cultiu va començar a França a la primera meitat del segle XIX. A finals de segle, en aquest país es van plantar milers d’hectàrees amb rouredes amb tòfona. França subministrava anualment unes 1000 tones de bolets als mercats mundials.

Durant la Primera Guerra Mundial, la majoria dels boscos van ser destruïts, perquè. hi va haver batalles intenses en aquells llocs. La mala situació ambiental també afecta greument el rendiment. Ara a França, només es cultiven 50 tones de tòfones a l'any.

Els agricultors australians, xinesos, japonesos i nord-americans han après a cultivar aquest saborós i original bolet.

Tot i això, no s’ha d’esperar que el cultiu artificial de tòfones sigui la principal font d’ingressos per al propietari de l’arbreda. La productivitat és inestable, els primers cossos fructífers han d’esperar uns 5 anys, la producció principal s’obté entre 10 i 20 anys de cultiu. Després, la seva quantitat comença a disminuir gradualment.

Tecnologia en creixement

La tecnologia de cultiu australiana es considera la més productiva. Un any després de la sembra, es cullen els primers fruits i, al cap de 5 anys, s’obtenen fins a 20 kg de productes per hectàrea. Requisits principals:

• El clima ha de ser moderat i humit.
• El pH del sòl és de 7,4-7,9.
• Les arrels de roure o avellaner són adequades per a la infecció amb miceli.

El sòl està ben excavat, ha de contenir minerals útils. El sòl es fertilitza 6-8 mesos abans de la sembra. Totes les males herbes s’eliminen a fons (fins a l’última arrel). Els herbicides i productes de control de plagues no s’introdueixen: danyaran el miceli.L'única formulació adequada és el glufosinat d'amoni (herbicida de contacte no selectiu).

Per cultivar una tòfona sola, petits brots d’arbres estan infectats amb miceli. En primer lloc, es mantenen en quarantena durant diverses setmanes en condicions estèrils. Immediatament després d'aplicar el miceli de tòfona, les plantules es planten en un viver o hivernacle. Es traslladen a terra oberta al cap d’un parell de mesos, quan l’alçada de l’arbre arribarà com a mínim a 20 cm. Un bon moment per plantar és la primavera, quan no hi ha amenaça de gelades a la superfície del sòl.

Profunditat de plantació: 75 cm. La superfície d'un arbre és de 4 × 5 m. És realista créixer fins a 500 plàntules per hectàrea. Al voltant de l'arbre, escampat en forma de cercle de coberta de fulles caigudes, escombraries del bosc (diàmetre: 40 cm) El principal avantatge del cobert és crear condicions òptimes per al creixement del miceli. Atenció! Una granja de tòfones no ha de coexistir amb salzes, àlbers, castanyes i avets.

Els bolets de tòfona són capritxosos, de manera que cultivar-los requereix paciència. Cal comprovar constantment la composició i l’acidesa del sòl, per evitar l’aparició de males herbes. La plantació està tancada de manera que no hi arribin rosegadors petits i altres animals. El més realista és el cultiu de tòfones negres.

Conclusió

Les tòfones són els bolets més cars del món. Són malhumorats, de manera que la collita anual és petita. A més, creixen sota terra, cosa que fa que sigui difícil de trobar, cosa que també afecta el cost. És possible cultivar aquests bolets pel vostre compte, però esperar la primera collita pot trigar almenys uns 5 anys.