Processament de bolets
El primer lloc després de la collita és el processament de bolets. No cal dubtar amb el procés, ja que el producte es deteriora ràpidament. Si no és possible processar el cultiu immediatament després d’arribar del bosc, es permet ajornar el treball només unes hores. Per preparar adequadament els bolets per utilitzar-los, heu d’estudiar certes regles.
Processament de bolets
Restauració mecànica
En primer lloc, s’examina acuradament el cultiu collit. Si hi ha exemplars desconeguts que tenen dubtes, és millor llençar-los. Els cossos de fruita no es consumeixen si:
- cucs;
- podrit;
- amb motlle;
- amb moc;
- espatllat.
Classificació
El processament mecànic es realitza independentment de si els bolets s’utilitzen immediatament, frescos o destinats a la conserva. Es classifiquen per tipus i mida perquè es preparen de diferents maneres i també difereixen en gust. Només els cossos fructífers de mida mitjana són aptes per a la collita. Els bolets es divideixen en els que es fregeixen immediatament i els que requereixen un bullit previ.
Neteja
Val la pena desfer-se de les restes i petits insectes portats del bosc juntament amb la collita. Per fer-ho, utilitzeu un raspall suau o un drap. Els cossos de fruites es poden processar amb un ganivet. Si el producte s'ha d'assecar, fregir, coure, no es renta.
Irina Selyutina (biòloga):
Per treure fàcilment la pel·lícula de les tapes de mantega i russula, podeu mantenir-les durant 1-2 minuts en aigua bullint, després descartar-les en un colador i esbandir-les amb aigua freda. Simplement podeu agafar-lo per la vora amb un ganivet i treure-lo movent la mà des de les vores de la tapa cap al centre. Netegem fins que la superfície es torna blanca.
A continuació, separem la cama i ens assegurem que no hi hagi cap moviment de cucs de bolets en ella i al capell. Si la lesió és gran, descarta el bolet. Si la lesió sembla petita, tallem la cama i la tapa en trossos separats i tornem a mirar. Deixem només les peces "netes". No traiem la pell de la tapa dels bolets, els bolets blancs i la molsa, però netegem immediatament el cos de la fruita de les restes del bosc i tornem a comprovar si hi ha cucs i el tallem a trossos. Les potes poden tenir rodes d’1-1,5 cm de gruix, els barrets en segments de la mateixa mida: meitats i quarts.
Les zones de cossos de fruites danyades per les plagues es retallen acuradament amb un ganivet. S'eliminen tots els enfosquiments i danys. En els bolets tubulars vells, s’elimina la part interior (inferior) de la tapa, l’himenòfor tubular.
Rentat
Cal processar bolets amb aigua freda. Immediatament després d'això, esperen que l'excés de líquid s'escorri dels cossos fruiters. Es requereix un esbandit més llarg per a les espècies amb una superfície irregular. Inclouen múrgoles, punts de sutura, etc. La sorra s’adhereix a la superfície plegada de les tapes d’aquests exemplars, que cal rentar. Si els cossos fructífers estan destinats a assecar-se o fregir-se, no es realitzen aquestes manipulacions.
Remull
Les espècies comestibles condicionalment requereixen un augment del gust.
Això s’aconsegueix submergint els bolets en aigua salada durant diverses hores o durant un dia.El líquid es canvia periòdicament a fresc. Per a això, se selecciona un vaixell baix i ample; les conques o bols són les més adequades per a aquests propòsits. Després d'això, l'amargura desapareixerà. També es remullen els cossos de fruita seca. Això ajuda a recuperar la humitat. Els boletaires experimentats recomanen tallar els bolets de llet a rodanxes abans de posar-los en remull; serà millor deixar l’amargor dels cossos de fruita. A propòsit. No es recomana utilitzar estris d’alumini o inoxidable per sucar els bolets, per evitar l’aparició de reaccions químiques entre la superfície del recipient i el suc alliberat (fins i tot barrejat amb aigua).
Làmines
Els exemplars grans es divideixen en parts. Perquè el plat tingui un bon gust, la cama es talla en cercles a través de les fibres. Els barrets es divideixen en parts iguals. Per a la conserva s’utilitzen completament petits cossos fructífers.
Tractament tèrmic
El tractament tèrmic elimina la toxicitat dels bolets
El propòsit del procés és eliminar l’amargor o la toxicitat d’alguns exemplars. Les normes per al processament de bolets comestibles condicionalment preveuen la implementació obligatòria de les manipulacions següents.
Bullint
Els bolets es bullen durant 15-30 minuts. Els cossos de fruites es bullen en una gran quantitat d’aigua, però després d’això perden una part determinada dels nutrients. L’olor es fa més feble, el gust canvia, de manera que, si és possible, hauríeu de saltar-vos aquest procés. Sense tractament tèrmic, s’utilitzen els tipus següents:
- Bolets blancs;
- rovellons;
- Xampinyó;
- bolets d'estiu i tardor;
- la majoria de russules, etc.
Moltes espècies es tornen viscoses després de bullir. En alguns cossos fructífers, només les potes tenen aquesta característica. Es retallen dels agàrics de mel, deixant només els barrets.
Durant la cocció, assegureu-vos d’eliminar l’escuma emergent de la superfície.
Bullint
Per dur a terme el tractament tèrmic dels bolets, seguiu les següents recomanacions:
- aboqueu aigua salada freda perquè cobreixi els bolets;
- posar a ebullició i retirar immediatament del foc;
- deixar-lo al brou fins que es refredi o abocar-lo amb aigua freda.
Es prohibeix esprémer els cossos fructífers. En cas contrari, provocarà la pèrdua de molts nutrients.
Blanqueig
Amb l’ajut de l’escaldat s’aconsegueix la preservació de la integritat i elasticitat dels exemplars.
El mètode és adequat per a russula amb una tapa plana gran, taps de llet de safrà i oli de tardor. L’essència del procés tecnològic consisteix en les accions següents:
- els bolets rentats es col·loquen en un colador;
- regat amb aigua bullent o submergit en aigua bullent o posat al bany de vapor durant uns minuts.
Recomanacions de processament
Les regles bàsiques per processar els bolets són pràcticament les mateixes. Però encara existeixen algunes diferències, depèn del tipus:
- Butterlets: no s'han de rentar abans de netejar-los, en cas contrari es tornaran relliscosos. Val la pena treure la pel·lícula de la tapa. Els cossos de fruites es remullen amb aigua salada durant mitja hora.
- Bolets de mel: es netegen en aigua tèbia a no ser que estigui previst l’assecat. Traieu la brutícia amb un raspall de dents o un drap.
- Ryzhiki: els cossos de fruites s’eixuguen amb un drap, es renten amb aigua corrent, es talla la cama.
- Bolets blancs: la neteja es fa amb un ganivet. Netejar suaument amb una tovallola abans d'assecar-se. La cocció consisteix en remull durant 15 minuts, després dels quals els cossos fructífers es renten amb una esponja no dura.
- Bolets d’ostra: són poc exigents per a la neteja. S’elimina l’enfosquiment, es tallen les vores desiguals i es tallen les potes.
- Xampinyó: val la pena netejar-les amb una esponja humida i retallar la cama (refrescar el tall).
- Bolet: se'ls treuen les escates que cobreixen la cama.
- Bolets de llet: tots els exemplars recollits es remullen durant un dia, canviant constantment l’aigua. Després, es renten a fons amb una esponja (per als bolets negres, podeu agafar un ganivet).
- Cantarelles: traieu suaument els registres. Els barrets s’eixuguen amb un drap humit. Poseu-ho en remull durant 10 minuts.
Conclusió
El processament de bolets frescos s’ha de fer de forma ràpida i eficient.Es conserven sense processar durant un màxim de 8 hores, però alhora es col·loquen en un lloc fresc. Una nevera és la més adequada per a això.
Si els cossos fruiters no es netegen immediatament, les plagues passaran d’exemplars cucs a nets. Podeu desfer-vos-en mullant-vos en aigua salada i freda.
